Minder suiker in producten gebruiken zonder dat het afbreuk doet aan de smaakbeleving bij consumenten? Het kan volgens onderzoekers van Wageningen University & Research (WUR). De eerste en de laatste hap, daar gaat het volgens hen om. Zo kan een ongelijke verdeling van suiker een oplossing zijn om de suikergehaltes in voedingsproducten terug te dringen.
Minder suiker in voedingsproducten. Het is een van de maatregelen uit het in 2018 gesloten Nationaal Preventieakkoord om overgewicht en obesitas tegen te gaan. Het klinkt eenvoudig – dan gebruiken fabrikanten toch wat minder suiker? – maar ligt uiteraard een stuk gecompliceerder. Suiker heeft namelijk een belangrijke functie in zowel smaak als textuur. Het valt in de praktijk dan ook niet mee om concessies te doen aan de hoeveelheid suiker in producten.
Niet voor niets schatte het RIVM bij de totstandkoming van het Nationaal Preventieakkoord al in dat de afspraken met de voedingsindustrie niet genoeg zijn om in 2040 de ambities voor overgewicht te halen. Aanvullende maatregelen zouden nodig zijn, waaronder de invoering van een suikertaks en btw-verlaging op gezonde producten. Maatregelen die ervoor zorgen dat ongezonde producten duurder worden en gezonde producten goedkoper. De prijs is immers een bewezen effectief instrument om de consumptie te sturen.
Eerste hap bepalend
Maar wat kunnen producenten zelf doen aan suikerreductie, zonder dat hun producten óf veel duurder worden óf als minder lekker ervaren worden? Interessant is dat WUR-onderzoek aantoont dat als de eerste hap zoet is, consumenten ook de daarop volgende happen als zoet beoordelen. Zo is te lezen in een artikel op Bakkerswereld. Aan het onderzoek deden 86 ongeïnformeerde deelnemers mee.
De deelnemers kregen koekjes met een evenredige suikerverdeling voorgeschoteld en koekjes met verschillende suikerverdelingen. In de koekjes zat 20% tot 30% minder suiker ten opzichte van het referentiekoekje. De koekjes werden in drie gelijke happen geconsumeerd. Volgens de onderzoekers blijkt dat vooral de eerste hap bepalend is voor de totale zoetheidsbeleving. Als de eerste hap zoet is, dan merken mensen niet dat de volgende happen minder zoet zijn.
Ook de laatste hap is van belang, omdat deze bepaalt hoe de consument zich de smaak herinnert. "Zo kun je dus met de suikerverdeling de smaakverwachting beïnvloeden", stellen de onderzoekers.
Suikerreductietool
Om de bakkerij-industrie te helpen om een substantiële reductie van toegevoegde suikers te bereiken – zonder concessies te doen aan textuur en smaak – heeft de WUR een suikerreductietool ontwikkeld. Hiervoor hebben Wageningse experts afgelopen jaren veel onderzoek gedaan naar de functie van suiker in voedsel. De tool ondersteunt producenten bij het optimaal inzetten van suikervervangers en ondersteunt leveranciers van ingrediënten bij de ontwikkeling en toepassing van nieuwe suikeralternatieven.
