In de Verenigde Staten zijn er ze nu pas van overtuigd dat ook een steak van melkkoe de moeite waard. Niet alleen in fastfood ketens, maar ook in een duur restaurant. In Europa en al helemaal in Nederland zijn de meest geschikte koeien die zowel melk als vlees produceren letterlijk al eeuwen bekend, maar in de VS is dat nog zeker niet zo het geval.
Amerikanen moeten het vlees van hun melkkoeien leren waarderen, schrijft The New York Times. Ze zijn gewend aan rundvlees van vleeskoeien en willen daarom geen biefstuk van melkkoe. Om die reden belanden melkkoeien als ze 'uitgemolken' zijn direct in het slachthuis. Vrijwel al hun vlees gaat voor een prikkie - nu rond de $1,30 per kilo - naar fabrikanten van hondenvoer of naar fastfood-ketens die er hamburgers van draaien. Als het op steaks aankomt, dan zweren Amerikanen bij de smaak van graan-gevoerd rundvlees van het Angus-ras.
Als boeren hun uitgemolken melkkoeien nog een half jaar langer in de wei laten grazen kunnen ze er wel $13 per kilo voor maken. Het vet dat normaal naar de melk zou gaan, gaat dan naar de spieren. Dat maakt het vlees rijker en malser.
Afmesten
Voor Europese boeren is het afmesten van melkkoeien heel gebruikelijk. In de VS is een beperkt aantal boeren er nu mee gestart. De in de media bekende duurzame kok Dan Barber weet het vlees zo hip te maken dat het in een menu van $400 zit. Geen wonder, want volgens al oude blinde smaaktests smaakt het vlees van melkkoeien duidelijk lekkerder dan het vlees van zowel graan- als gras-gevoerde vleesrassen.
Rundvlees van melkvee is flink duurzamer dan het Amerikaanse rundvlees van vleesrassen. Dat komt doordat de dieren niet alleen vlees maar ook melk leveren en daarom hun koolstofvoetafdruk over die twee producten kunnen verdelen.
Smaak en duurzaamheid
Wil het vlees van melkvee echt aanslaan in Amerika, dan moet er een markt voor worden gecreëerd door consumenten er de waarde van in te laten zien. Smaak en duurzaamheid zijn de logische haakjes om het publiek te overtuigen. Daarnaast moeten boeren hun dieren willen afmesten door er ruimte op hun bedrijven voor te maken; ook moeten ze er de geschikte melkkoeien voor willen houden. Op de kleinere melkveebedrijven loopt nog melkvee met een 'oudere genetica' die er uitermate geschikt voor zijn. De krant vermeldt niet om wat voor koeien het gaat, maar het zijn vermoedelijk dieren die verwant zijn met de oude Hollandse koeienrassen die bedoeld waren om eerst melk en daarna vlees te produceren. De meest bekende zijn het MRIJ-rund, de blaarkop en de voortreffelijk smakende Lakenvelder, maar zelfs de zogenaamde heidekoe - een allegaartje van oude rassen - is een dubbeldoeler. Het zijn de dieren die je ziet op de schilderijen van Albert Cuyp (1620-1691) en Paulus Potter (1625-1654).
Amerikanen kennen zulke koeien voornamelijk van de schilderijen, omdat hun melkveehouderij zich veel later ontwikkelde dan de onze en gebaseerd is op de hoogproductieve Holstein-Friesian koeien met hun hoge en veel magerdere schonken. Het zijn dieren waarvan de genetica is ontwikkeld op een hoge melkgift. Maar ook van dergelijke dieren maken mesters goed vlees dat gewaardeerd wordt door de betere slagers en horeca. Daarnaast is in Nederland zelfs vlees in de handel van Holstein-Friesian dieren die niet speciaal afgemest zijn, maar wel lekker en hooggewaardeerd vlees voor de horeca leveren.
Het is de hoogste tijd dat kok en vleesverkoper Dan Barber en Florence Fabricant zich hier eens wat beter komen informeren om nog meer lekker rundvlees niet meer aan de hond te geven, de boer beter te laten verdienen en ook nog eens CO2-emissies te sparen.
Dit artikel maakt deel uit van de contentsamenwerking tussen Foodbusiness en Foodlog.
