Hoewel vlees de focus blijft, is de slager steeds meer een versspecialist. Verbreden is voor veel slagers nodig om het hoofd boven water te houden. Daarbij begeven slagers zich steeds vaker op het gebied van andere speciaalzaken, zoals wijn of kaas. Dat slagers hun assortiment verbreden kwam ook naar voren op de Vakbeurs Foodspecialiteiten waar dit jaar voor het eerst slagersvakbeurs Slavakto ook onderdeel van uitmaakt.
Naast de klassieke vleesproducten halen slagers een steeds groter aandeel van hun omzet uit complementaire producten. Zo verkopen slagers naast een mooi stuk stoofvlees ook de wijn om het vlees in te bereiden. Daarnaast voorzien slagers met vers bereide maaltijden steeds vaker het gat tussen twee van de belangrijkste trends in de foodsector. Enerzijds vers, gezond en ambachtelijk eten en anderzijds vraag naar gemaksvoeding maaltijden.
Slager ook kaasboer?
De trend past bij een verschuivende functie van het slagersvak. Hoewel de slager altijd al het eerste aanspreekpunt is geweest voor kwaliteitsvlees, was niet elke slagerij een soort delicatessenzaak. Dat is vandaag de dag nog altijd niet zo. Sterker nog, een deel van het slagerskanaal biedt een alternatief voor het aanzienlijke in prijs gestegen vlees in de supermarkt nu de varkens- en pluimveevleessector bijna volledig zijn overgestapt op de verkoop van Beter Leven-vlees.
Wel wordt de tweedeling in het slagersvak duidelijker. Steeds meer slagers kiezen ervoor om zich exclusief te specialiseren in goedkoop vlees, of juist luxere producten. Daarbij kiezen de meeste slagers voor die tweede koers. Die populariteit was op de beurs terug te zien. Op het gebied van vlees stonden op de beurs enkele hoogwaardige concepten met bijvoorbeeld vlees van Duroc-varkens en vlees van vleesrunderen. Daarnaast overheersten importeurs van Zuid-Europese charcuterie. Deze bedrijven richten zich traditioneel vooral op traiteurs, maar zijn verheugd nu ook slagers te mogen ontvangen. Hierin zien ze potentieel een nieuwe doelgroep.
Her en der klinken op de beurs zorgen over het slagersvak. Het aantal bedrijven loopt nog altijd terug en om te overleven moeten slagers wel verbreden. Ook de verkopers die zich met de kernactiviteiten van het slagersvak bezighouden erkennen dat verbreden voor veel slagers nodig om het hoofd boven water te houden.
"Wat je terugziet in de winkelstraat, zie je ook terug op de exposantenvloer", zegt voorzitter van de vereniging Koninklijke Nederlandse Slagers KNS Marian Lemsom. "Het slagersvak is inmiddels heel wat breder dan alleen vlees. Veel slagers verkopen naast hun vlees ook bijpassende wijn. Dat is op de beursvloer terug te zien. Hier op de beurs tonen slagers interesse in allerlei producten, van kaas tot bier. Wijn en bier zijn al langer populair als complementaire producten. Het verkopen van kaas is nog wat minder gebruikelijk, maar langzaam maar zeker is ook dat product in de slagerij in opkomst."
Genoeg verdienen met vlees nog mogelijk
Lemsom meent dat het zeker nog mogelijk is voor slagers om voldoende aan hun kernactiviteiten te verdienen. "Het belangrijkste in ons vak is dat een bedrijf zich kan onderscheiden. Dat kan door interessante nieuwe producten te introduceren, maar ook zeker door ambacht. Dat wordt vandaag de dag juist veel meer gewaardeerd dan enkele jaren geleden." Aan genoeg personeel komen om een heel ambachtelijk assortiment aan te bieden blijft ingewikkeld, maar slagers lossen dat op door enkele specialiteiten in te kopen en een deel in te kopen. "Je ziet op deze beurs dat er ook heel veel goede producten ingekocht kunnen worden, dus dat is geen schande. Daarnaast kiezen slagers er steeds vaker voor om ambachtelijke producten die ze zelf niet kunnen maken bij hun conculega's in de omgeving in te kopen. Door samen te werken kunnen zij toch voor een groot deel van hun assortiment iets unieks bieden."
Zelfslachtende slagers
Slagers die het helemaal moeilijk hebben om het hoofd boven water te houden zijn zelfslachtende slagers. Daar zijn er steeds minder van. Om de teruggang tegen te gaan wil de overheid kleinschalige slachterijen (tot 1000 dieren per jaar) uitzonderen van cameratoezicht en worden de administratieve lasten verkleind. Ook wordt er structureel €1,4 miljoen per jaar uitgetrokken om kleine slachthuizen tegemoet te komen in de kosten voor de controles en certificering van de NVWA.
Omdat het ook moeilijk is om aan personeel te komen, wordt er op initiatief van de sector een opleidingsmodule 'zelfslachtende slager' bij de Slagers Vakopleiding food aangeboden. Verder zijn kleinschalige slachterijen opgenomen in het marktprogramma van het ministerie van LVVN Verduurzaming Dierlijke Producten waarvan KNS ook partner is. Doel is het vergroten van het marktaandeel dierlijke producten met bovenwettelijke duurzamere prestaties.
