De zelfslachtende slager lijkt in Nederland een uitstervend beroep. Helemaal vreemd is dat niet, aangezien slachthuizen aan steeds meer wettelijke eisen moeten voldoen. Vanuit de politiek zijn er een aantal maatregelen genomen om het ambacht aantrekkelijker te maken. Een mooie stap, vindt de KNS (Koninklijke Nederlandse Slagers), maar de teruggang is hiermee nog niet tot stilstand gebracht. De kosten van het toezicht zijn nog steeds te hoog en volgens de branchevereniging is meer maatwerk nodig om het voortbestaan van de beroepsgroep te garanderen.
Foodbusiness sprak hierover met de voorzitter van de KNS Marian Lemson en voorzitter van het college van bestuur van SVO vakopleidingen Roeland Buijsse.
De situatie doet wat paradoxaal aan. Hoewel de vraag naar ambachtelijke producten de laatste jaren duidelijk is toegenomen, is het aantal slagers dat zelfs vee slacht gedaald tot slechts rond de honderd. Voor de vakvereniging was dit een reden om de sector meer impuls te geven. De organisatie lobbyde met succes voor een aantal uitzonderingen op de strenge eisen voor slachthuizen en besloot in samenwerking met de SVO een opleiding te starten.
Hogere kosten
De groeiende regeldruk rondom de slacht is volgens Lemsom een van de voornaamste uitdagingen. Dit brengt aanzienlijke administratieve lasten met zich mee. Een maatregelen die zelf slachtende slagers wat lucht moet geven is een korting op de eigen bijdrage van de controles van de NVWA. Hiervoor wordt structureel €1,4 miljoen per jaar uitgetrokken. Slachterijen die minder dan 1.000 grootdiereenheden (een grootdiereenheid is bijvoorbeeld gelijk aan één melkkoe of vijf varkens) per jaar slachten komen in aanmerking voor de korting. Voor een keuring betaalt een slachtende slager €23 in plaats van €357. "De voornaamste reden voor de vrijstelling is dat de kosten buitenproportioneel hoog zijn", zo vertelt Lensom. De meeste slachterijen slachten elke werkdag duizenden dieren. Zelf slachtende slagers slachten daarentegen slechts een dag per week. Een gebruikelijk volume is twee koeien en zes varkens op een slachtdag."
Zelf slachtende slagers worden ook uitgezonderd van cameratoezicht. Volgens Lemsom zijn de kosten hierbij slechts een beperkte factor geweest. "Natuurlijk kost cameratoezicht geld, maar belangrijker nog is de privacy van de slager. De meeste zelfs slachtende slagers hebben hun zaak aan huis en dat geldt ook voor hun slachtactiviteiten. Cameratoezicht raakt daardoor de privacy in het dagelijks leven."
Verdere krimp niet uit te sluiten
Hoewel Lemson blij is dat er met de maatregelen wat lucht komt, geeft ze aan dat hiermee een verdere krimp van de sector nog niet uit te sluiten is. Ze blijft zich dan ook voor meer aanvullende maatregelen inzetten. Ze pleit voor meer maatwerk. Zo betaalt een zelf slachtende slager voor bepaalde inspecties en audits hetzelfde als een grote slachterij. Daarnaast is het voor kleine slachterijen in tegenstelling tot grote bedrijven niet altijd duidelijk hoe veel controles per jaar ze kunnen verwachten. Daardoor zijn de kosten vaak onvoorspelbaar.
Ook hekelt Lemson dat boetes voor kleine bedrijven even hoog zijn als voor grote slachterijen. "Natuurlijk is het niet goed te praten als er dingen in het slachtproces misgaan, maar voor kleine slachterijen is de impact van een boete van duizenden euro's desastreus aangezien de kosten over veel minder dieren verdeeld worden." Tenslotte wegen gevraagde investeringen in slachthuizen zoals minimale standaarden voor de belichting zwaarder op kleine bedrijven.
Nieuwe vakopleiding
Wellicht de voornaamste stap om het ambacht van de zelf slachtende slager overeind te houden is de nieuwe vakopleiding voor zelf slachtende slagers die SVO op aanvraag van de KNS organiseert. De voornaamste strategie daarachter is personeel in de sector te behouden. "De krapte van de arbeidsmarkt betekent dat werkgevers vooral mensen die al een baan hebben aantrekken. Zo zorgt elke ingevulde vacature een nieuwe vacature", aldus Buijsse.
Het is nog niet altijd even makkelijk om jonge studenten te overtuigen. Met je handen werken is zwaar en biedt weinig aanzien. Wat Buijsse betreft is het vooral interessant voor slagers om talent uit de winkel een opleiding aan te bieden. "Denk aan een zaterdaghulp die niet blij is met zijn of haar opleiding. Slagers zouden medewerkers een groter contract aan kunnen bieden en heb een opleiding laten doen." Volgens Buijsse hoeft je om uitstroom te voorkomen niet eens een hele opleiding aan te bieden. "Een cursus om nieuwe vaardigheden te leren kan al heel motiverend zijn."
