Een hybride auto kennen de meeste mensen wel, maar hybride zuivel? Met een hybride zuivelproduct kiest de consument voor zuivel, waarin de grondstoffen (vaak eiwit, maar soms ook vet) deels een plantaardige oorsprong hebben. Wat is het perspectief van hybride zuivel en wat betekent het voor de producent van authentieke melk, de melkveehouder?
De vraag naar dit soort voeding is vooral gedreven door duurzaamheidsoverwegingen. Het Genootschap ter bevordering van Melkkunde organiseerde dit voorjaar een (online) symposium over hybride zuivel. "Of je het er nu mee eens bent of niet, de eiwittransitie is een trend die doorzet. We zijn onderdeel van een wereldwijd gevoel om dierlijk eiwit voor een deel te vervangen door plantaardig eiwit. Praat met jongeren en je verbaast je erover hoe bewust die kiezen voor hun voedsel. Er komt een generatie aan die het aanbod van zuivelproducten met plantaardige ingrediënten in de supermarkt als een gegeven beschouwen. Zij bepalen uiteindelijk ook weer wat ze hun kinderen voorzetten", verklaart René Floris de aanleiding voor de insteek van het symposium. Hij is als onderzoeker betrokken bij NIZO food research.
Veranderen in kleine stapjes
De intrede van hybride zuivel werpt de vraag op of klanten wel te porren zijn voor een product dat feitelijk vlees noch vis is. De die-hard zuivelgenieter heeft geen trek in plantaardig materiaal in zijn zuivel en een echte veganist zit niet te wachten op een product dat sporen bevat van dierlijke oorsprong. Hybride zuivel krijgt volgens Floris opgang, doordat consumenten niet van te veel verandering in één keer houden: "Producenten spelen daar op in door varianten te maken, waar in kleine stapjes een deel van het echte zuiveleiwit is weggelaten. Een goed voorbeeld is de introductie van een hybride vleesvervanger in Duitsland. Vegetariërs kochten dit product niet, maar flexitariërs daarentegen wel."
Een veganist die heel bewust kiest, doet sneller concessies op de beleving in smaak en textuur dan een doorsnee consument. Maar uiteindelijk moeten de hybride producten goed genoeg zijn en zich kunnen meten met de zuivel die van echte melk is gemaakt. Als dat niet lukt, is een introductie gedoemd te mislukken. "Ik zie bijvoorbeeld niet zo snel een volledig plantaardige kaas komen die gelijkwaardig is aan echte kaas. Daarvoor is de concentratie aan eiwit veel te hoog", weet Floris. En bij yoghurt zit je als zuivelliefhebber niet te wachten op een stroef gevoel in je mond en een bonige nasmaak.
Echt melkeiwit superieur
De zuivelonderzoeker kan melkveehouders gerust stellen: de functionaliteit van echt melkeiwit is superieur aan die van plantaardige alternatieven. "Natuurlijk zoeken de knappe koppen in de voedingsmiddelenindustrie wel naar de mogelijkheid om zo ver te komen, maar de voedingswaarde van een melkeiwit is zo hoog en uniek, dat is technisch gezien niet na te maken. De vraag is of melkeiwit ooit inwisselbaar is en op dit moment is het dat niet."
Daar komt bij dat de wereldbevolking blijft groeien en consumenten in snelgroeiende regio's van de wereld – zoals India – meer vlees en zuivel willen gebruiken. Ook het kenmerk van natuurlijkheid, onbewerkt, is een troef van koemelk.
Zeer bescheiden volumes
Zuivelanalist Mark Voorbergen deelt grotendeels de uitleg van Floris. Hij ziet 3 dimensies die de marktkansen van hybride zuivel bepalen. De functionaliteit van het product is de eerste: kan het iets toevoegen of betekenen, bijvoorbeeld bij het namaken van moedermelk. Ten tweede de prijs van het product: plantaardige ingrediënten maken een product vaak goedkoper. Voorbergen: 'Toen melkvet te duur werd voor de afzet in Afrika, zag je dat er voor die bestemming melkpoedervarianten kwamen met plantaardige vervanging van melkvet. En op pizza's is het al jaren de gewoonte om analoge kaas te gebruiken, ook vooral gedreven door prijs.' De derde dimensie komt van een groeiende groep consumenten die de schaduwzijde van de veehouderij als argument nemen om minder of geen dierlijke producten te gebruiken.
Voorbergen ziet de komst van hybride producten als een diversificatie van het portfolio van voedingsbedrijven. "Ik geef melkveehouders het advies om er niet te principieel in te zitten. Zie het niet als een bedreiging. Overschat de volumes die er in omgaan vooral niet, die zijn nog zeer bescheiden. Bovendien kan zuivel voor vegetariërs een mooie vervanger zijn van vlees."
Inwisselbaarheid
Nog even terug naar die hybride auto. Is het terecht dat de suggestie ontstaat dat zuivel net zo slecht of ongezond is als fossiele brandstof? Floris zegt geen ja of nee: 'Toyota kwam als eerste met een hybride auto op de markt, de Prius. Nu worden er nog nauwelijks hybride modellen verkocht. Dat komt doordat er Tesla's zijn met een voldoende grote accu en daarmee actieradius. Je koopt geen Tesla met een benzinetank. Het bestaansrecht van een hybride hangt dus samen met de inwisselbaarheid van het origineel.'
