Van oud brood maken deze bakkers vers brood

Hoe is Bakkersgrondstof ontstaan?
Sebastiaan Hetterschijt: ''Een jaar of zeven geleden zat Paul opeens met een hoop brood dat hij niet kwijt kon. De man die normaal gesproken het brood ophaalde was overleden en Paul had er een dagtaak aan om dat zelf te doen. Uiteindelijk zijn we na een hoop tussenstappen gekomen tot een poeder dat we destijds aan een kippenboer gaven in ruil voor eieren."

''Dat poeder zag er fantastisch uit. En als het kippenvoer kan worden, waarom dan geen humane voeding. Van het poeder hebben wij toen een desem gemaakt en daarvan uiteindelijk een brood gebakken. En het brood werd er gewoon lekkerder van. Toen was het hek van de dam. Maar dan komt de vraag: wie gaat het doen en wie gaat het betalen?''

''Het was een heel mooi idee. We hebben gepraat met grondstofleveranciers, groothandelaren, machinebouwers. Met iedere partij hadden we ongeveer vier gesprekken. Bij het eerste gesprek was iedereen heel enthousiast, maar naarmate we hoger op de ladder kwamen werd men al minder enthousiast en werd het een stuk stiller. Als het om geld ging wilde niemand z'n nek uitsteken. Dat proces heeft twee tot drie jaar geduurd.''

"Uiteindelijk hebben we via het Business Innovation Program Food van de Regionale Ontwikkelingsmaatschappijen Topbakkers gevonden als klant. Hun oude broden verwerken we nu tot nieuw brood."

Hoeveel oude broden zijn er nodig om een nieuw brood te maken?
''We zeggen altijd: drie retourbroden is één nieuw brood. Of 30% tot 40% van het nieuwe deeg is gemaakt met retourbrood."

Wordt het brood ook al te koop aangeboden?
"Vooralsnog leveren we het brood alleen aan de overheid via een cateraar. De overheid wil namelijk steeds meer circulair gaan doen. Circulariteit is kostprijsverhogend en het is zaak een klant te vinden die daarvoor wil betalen. De overheidscateraar is in eerste instantie die klant. De niche is ook heel specifiek."

Waarom is circulariteit duurder?
"Ik zou bijna zegen: natuurlijk is circulariteit duurder. We krijgen de grondstof gratis van de bakker, maar er is een hoop wet- en regelgeving waar we aan moeten voldoen. Zo mogen we geen nieuwe allergenen toevoegen. Alle broden die mogelijk allergenen bevatten moeten we er dus uithalen. Dat kost tijd en geld. Het drogen van het brood kost energie. Het moet opgeslagen en gefermenteerd worden. Daar wordt de waarde eraan toegevoegd en dat kost geld, tijd en moeite.''

''Als er geen allergenen inzitten, is ieder brood geschikt om nieuw brood van te maken. Ook krijgt de bakker alleen maar z'n eigen brood terug. Dat heeft te maken met de afvalstoffenwetgeving. Als je bij een bakker retourbrood ophaalt en dat aflevert bij een ander, dan ben je afvalverwerker en dan mag het per definitie niet meer als eten verkocht worden. Als het terugkomt dan is er sprake van voortgezet gebruik. Dat is iets wat circulariteit in de retailketen ingewikkeld maakt."

Zien jullie wel kansen op de consumentenmarkt?
''De wetgeving is nu zo omdat er veel gezeik met afval was. De overheid wil de kans op dumping klein houden en alles is zo ingericht om er geen puinhoop van te maken. Rijkswaterstaat heeft het zeggenschap daarover, maar die kunnen geen nieuwe casus meer aannemen. Zij moeten akkoord geven en zeggen ook: als er veel casus komen dan gaan we de wet gewoon aanpassen. De overheid wil circulair zijn, dus dit is een kwestie waar ze over na moeten denken. Wetgeving draait om voedselveiligheid en afvalstoffen niet om circulariteit.''

Wat is de toekomst van Bakkersgrondstof?
''De toekomst zien we heel rooskleurig in. Er is veel media-aandacht geweest. Wat er eigenlijk gaat gebeuren is, denk ik, dat we de bakker gaan ontzorgen van zijn retourbrood. We nemen nu deel aan een Europees project waar we testen of we elk brood individueel kunnen herkennen dankzij camera's. Als we dat weten, kunnen we het selectieproces mechaniseren/automatiseren. Ook kunnen we die data verkopen aan bakkers en ze zeggen van welk brood ze te veel maken."

"Dat is een dienst waarvoor men moet betalen. Want anders concurreren we onszelf weg. Zolang je het fenomeen winkel hebt en je weet nooit helemaal zeker wat je op een dag gaat verkopen, blijf je aan het eind van de dag dingen overhouden. Dat is in een kledingwinkel minder erg dan in een bakkerij. We verwachten niet dat onze businesscase ooit helemaal verdwijnt. Ons doel is nu om het oude brood van bakkers te verwerken en eventueel de omzet te verhogen.''