'Wij moeten het hebben van speciale producten'

Wie het Noord-Hollandse dorp Santpoort-Noord binnenrijdt, kan De Zandhaas zien draaien. De bijna 250 jaar oude korenmolen is nog altijd in gebruik. Of eigenlijk: weer in gebruik. Na ruim dertig jaar stilstand blies molenaar Jos Kors – samen met een groep vrijwilligers – het karakteristieke monument nieuw leven in. In 1991 kreeg de molen zijn oorspronkelijke functie terug. Na twee flinke restauraties wordt er weer volop graan verwerkt tussen de molenstenen. "Wij malen zo'n zes ton meel in de week", vertelt Kors.

Drie grote spelers
Een flinke hoeveelheid als je weet hoe arbeidsintensief het proces in de molen is. "Daar waar graan automatisch gemalen wordt, doen ze die zes ton in uur", lacht Kors. Hij doelt op de grotere meelfabrieken die in Nederland bijna op één hand te tellen zijn. Door schaalvergroting in de afgelopen jaren zijn Koopmans, Meneba en Krijger de drie grote overgebleven spelers. "Die grote jongens verwerken hoeveelheden tegen prijzen, daar kunnen wij niet tegenop. Bestellingen beginnen bij hen bij tien ton. Terwijl wij hoofdzakelijk zakken van 25 kilo vullen."

Een hele andere tak van sport dus: kleinschalige productie, soms op maat. Zoals De Zandhaas, waar het molenaarsvak commercieel bedreven wordt, telt Nederland ongeveer twintig korenmolens. Daarnaast zijn er nog tal van molens waar op vrijwillige basis graan gemalen wordt. De bedrijven hebben bestaansrecht vanwege hun specialisme en ambacht. Alles wat er tussen zit, de kleine meelfabrieken, verdwijnen langzaam van het toneel. Ze verliezen de concurrentiestrijd met de grote fabrieken.

Oergranen populair
"Wij moeten het vooral hebben van speciale producten", vertellen Kors en zijn collega Maarten Bosland die van kleins af aan bij De Zandhaas rondloopt en nu ook fulltime molenaar is. Volgens de mannen was spelt een aantal jaren terug bijvoorbeeld een echte hype. "Op een gegeven moment was onze omzet hierin vertienvoudigd. Nu is de vraag naar spelt weer 'normaal' en zien we een toenemende vraag naar oergranen als emmer en eenkoorn. De grote jongens kijken op dat vlak de kat uit de boom."

Voor De Zandhaas zijn dit soort nichemarkten des te interessanter en dus is het aanbod breed. Van grote graansoorten als tarwe, rogge, maïs en boekweit tot het minder bekende milo en dagusha (zwarte gierst). De granen zijn overwegend biologisch en bovendien vaak in verschillende vormen verkrijgbaar: heel, geplet, gebroken of gemalen en gebuild tot volkorenmeel, lemairemeel of bloem. Het resultaat is te zien in de winkel onderin de molen waar de thuisbakker zijn hart kan ophalen aan de vele verschillende meelverpakkingen.

Meelprijs ligt 30% hoger
"Ongeveer 30% van onze granen verkopen we via de winkel aan thuisbakkers", vertelt Kors. "De andere 70% gaat naar bakkerijen, waarbij Amsterdam onze grootste afzetregio is." Het gaat volgens de molenaar om de kleinere bakkerijen. "Zodra de kleine jongens groot worden, zijn wij niet meer interessant. In de jaren '90 was dit het geval met de automatisering in de bakkerijen. Nu er steeds vaker wordt overgestapt op het gebruik van zuurdesem en lange rijstijden, ontstaat er voor ons een nieuwe markt."

Kors en Bosland schatten dat hun meelproducten ongeveer 30% duurder zijn dan die van de grote meelfabrieken. En eigenlijk zou dat verschil volgens hen nog groter moeten zijn om echt een goede boterham te kunnen verdienen. Zeker nu er inmiddels zes parttimers op de loonlijst staan bij De Zandhaas. Maar de prijs is niet oneindig rekbaar en dus is het alles behalve slapend rijk worden als korenmolenaar. Toch ziet Kors in De Zandhaas een levensvatbaar bedrijf met voldoende toekomstperspectief. "Er zullen altijd mensen blijven die zoeken naar speciale producten."

Snel inspringen op vraag
Ook de groeiende aandacht voor 'gezonde voeding' en 'lokaal geproduceerd' biedt kansen voor de korenmolen. "De herkomst van producten is voor een groeiende groep mensen heel belangrijk", merkt Kors. "Het liefst willen zij ook nog weten welk graanras het betreft. Dat is voor ons interessant. Door onze kleinschaligheid kunnen snel op de vraag inspringen." Het betekent overigens niet dat alle graan die De Zandhaas gebruikt lokaal geproduceerd wordt. "We gebruiken bijvoorbeeld wel gerst uit de Haarlemmermeer, maar er zijn ook granen die niet in Nederland (laat staan in de regio) groeien, zoals milo."

In een maatschappij waar alles steeds groter, sneller en goedkoper moet, heeft de korenmolen dus toch een plek weten te veroveren. Al ligt er volgens Kors ook een bedreiging op de loer: de wet- en regelgeving. "Wij zijn een klein bedrijf. De regels, ook voor certificering, zijn vaak geënt op de grote marktpartijen en daardoor voor ons nauwelijks uitvoerbaar. Daar moet de overheid een compromis in zien te vinden. Voor ons is deze ambachtelijke manier van werken het prettigst. We zijn geen fabriek waar alle deuren dicht kunnen en er geen buitenlucht binnenkomt. Onze producten hebben dan ook een houdbaarheid van drie maanden. Wij maken meel dat leeft en dat is terug te vinden in de smaak."