In de afgelopen dertig jaar hebben veel veranderingen plaatsgevonden in culinair Nederland, maar op snackgebied consumeren we al zestig jaar hetzelfde. "We eten nog steeds dezelfde snacks, vooral op vegetarisch gebied valt veel te halen", vertelt Bob Schuitema, één van de drie oprichters Funk Gilde. Schuitema gaat in op de uitdagingen die ze bij Funk Gilde ervaren en op de Dutch Food Week, die van 9 tot en met 16 oktober wordt georganiseerd.
Deze start-up, die een kleine drie jaar terug is begonnen, speelde in op die kansen door ambachtelijke, vegetarische bittergarnituur te produceren. Het bijzondere? De producten bevatten elementen van fermentatie. "Onze naam verwijst daar ook naar. 'Funk' staat voor fermentatie en 'Gilde' voor ambachtelijk. Naast smaak, zijn we bezig met het merk. Bittergarnituur heeft een klassiek karakter en daar is niets mis mee, maar volgens ons kan het wat moderner en vernieuwender."
Jullie produceren dus bittergarnituur met een vleugje fermentatie. Aan wat voor soort snacks moet ik dan denken?
"We zijn begonnen met onze 'Kimchi kroket'. Die is gevuld met gefermenteerde Chinese kool (kimchi). Verder produceren we een tomatenkroket, genaamd 'Salty Tomato', waarin drie verschillende manieren van gefermenteerde tomaat worden gebruikt. Ook hebben we nog een kaaskroket en een Kimchi nasischijf. Deze twee snacks brengen we op smaak met onze eigen miso en garum. Dat laatste is een soort sojasaus. De productie daarvan duurt een halfjaar, echt uniek."
Verloopt alles – van begin tot eind – via jullie eigen kanalen?
"We doen de productie in principe helemaal zelf. De kroketten maakten we tot één jaar geleden met de hand. Dat besteden we nu uit. Althans, we doen het zelf, maar de machines zijn niet van ons."
Hoe is de afzet geregeld?
"Voor ons is het belangrijk dat we samenwerken met specialisten en daarom nemen we af via de korte keten. Qua afzet richten we ons op de horeca. Afgelopen jaar – met de coronapandemie – was dat een uitdaging. Daarom hebben we toen onderzocht of we ook richting de consument kunnen gaan. Maar we kwamen er al snel achter dat consumenten liever buitenshuis bittergarnituur consumeren. Ook geven we online workshops aan bedrijven. Al met al loopt de afzet nu wel weer goed. We hebben stappen gezet. Je merkt ook dat cafés en restaurants steeds meer openstaan voor nieuwe ideeën en duurzame concepten. Er wordt niet alleen meer op de prijs gelet."
"Overigens moeten veel consumenten wel even wennen aan ons product. Het is een drietraps reactie. Bij de eerste hap vraagt de consument zich oprecht af wat ze eet, daarna verandert die reactie naar 'het is lekker'. Na de derde hap is de snackkroket op en willen ze er het liefste nog één. Het mooie is ook dat eigenlijk niemand aangeeft het vlees te missen. Onze filosofie is ook niet dat we een vleesvervanger willen brengen. Wij willen juist het eten van groenten in de spotlight zetten."
En qua financiering: hebben jullie alles zelf bij elkaar gesprokkeld?
"We willen niet te veel geld van buitenaf halen. We hebben één iemand die ons ondersteunt, maar het liefst bouwen we zoveel mogelijk op vanuit de verkoop. Naarmate je groter wordt, wordt deze vraag wel vaker gesteld. Kijk, als we zelf machines moeten kopen, dan wordt het een ander verhaal. Dat is voorlopig echter nog niet aan de orde. Op dit moment willen we daarom nog steeds zoveel mogelijk zelf financieren. Al houden we onze oren en ogen natuurlijk wel open voor iedereen die geïnteresseerd is om een bijdrage te doen."
Wat is voor jullie komende tijd de grootste uitdaging?
"Groeien. Het is een uitdaging om nieuwe tentjes binnen te slepen, vooral buiten de regio Amsterdam. Het loopt al wel, maar kan nog beter. We hebben de R&D en productie helemaal op orde. Ons doel is nu om de nummer één in vegetarische bittergarnituur te worden. De vleesbitterbal zal altijd het meeste gegeten worden. Maar als consumenten een alternatief moeten of willen kiezen, dan willen wij bij de top behoren."
Jullie zijn partner van de Dutch Food Week. Waar kijken jullie tijdens deze week het meeste naar uit?
"We gaan verschillende webinars en masterclasses volgen. Zo kijken we uit naar de masterclass over de korte keten. Dat is iets waar wij ook actief mee bezig zijn. En de webinar over veldbonen spreekt ons aan. Nederland heeft veel bonen en erwten. Dit terwijl we voor vleesvervangers vaak teruggrijpen naar soja. Dat is niet nodig. We willen weten of wij wellicht ook wat met de veldboon kunnen doen. Er daarnaast is netwerken en kennis delen iets om naar uit te kijken. Samen met andere start-ups sparren en nieuwe ideeën en concepten opdoen. Daar worden we blij van."
Foodbusiness is mediapartner van de Dutch Food Week. Meer weten over het programma en de overige partners? Kijk op www.dutchfoodweek.nl.
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
