Op het eerste oog lijkt slagerij Wout van de Veen een normale slager. Het bedrijf zet in op ambachtelijke producten en is tegenwoordig ook actief als cateraar die barbecues verzorgt. Toch gaat het bedrijf anders te werk dan andere slagers. Toen meesterslager Wouter van de Veen het bedrijf van zijn vader overnam, begon hij zelf runderen en varkens te slachten. Dit deed hij uit liefde voor het ambacht, maar het blijkt het ook toegevoegde waarde te creëren.
Wie aan een zelfslachtende slager denkt, heeft waarschijnlijk een ambachtelijk bedrijf in gedachten dat gerund wordt door een paar familieleden waar achter de winkel elke twee weken een koe een paar varkens worden geslacht. Door strenge hygiëneregels opereren zelfslachtende slagers echter niet meer zo kleinschalig. "Door schaal te creëren, kan zelf slachten (ondanks de strenge eisen voor hygiëne en dierwelzijn) nog steeds rendabel zijn", vertelt Van de Veen. De slager heeft twee winkels in het Gelderse Ederveen en Renswoude en nog een aparte slacht- en uitbeenlocatie. Het bedrijf heeft ondertussen 25 personeelsleden in dienst.
Zelf slachten zorgt waarschijnlijk voor hogere marges, maar je gaat natuurlijk nooit zo efficiënt te werk als de grote slachterijen. Hoe maak je zelf slachten rendabel?
"Eigenlijk begint dat bij het produceren van voldoende volume. Als je genoeg vlees verwerkt, kan je investeren in machines die zorgden dat je vlees efficiënt kan verwerken. Verder is het een extra pijler binnen je bedrijf waardoor er meer vertrouwen naar de consument ontstaat en er dus ook op die manier meer omzet gegenereerd wordt."
Maar er komt toch nog wel meer bij kijken, zoals een extra locatie en personeel?
"Wij hebben inderdaad een extra pand gekocht waar we slachten en uitbenen. Deze extra ruimte hadden we al nodig voor het uitbenen, omdat het eerder in de worstmakerij gebeurde. Dat was te krap. Het scheelt dat wij altijd al zelf uitbeenden. In de praktijk is er dus maar één stap bijgekomen. Als je zelf moet starten met uitbenen, is de stap enorm. Dan moet je zo op drie dagen extra arbeid rekenen."
Wat zijn nog meer uitdagingen voor een zelfslachtende slager?
"Als je sterk op marges focust, dan kan dat je afzet belemmeren. Dit omdat de prijs te hoog wordt voor de gemiddelde consument. Dan word je een luxe slager en dat belemmert de vierkantsverwaarding. Dan kan je minder luxe onderdelen moeilijk afzetten. Ik kijk zelf daarom liever naar wat je kan verdienen per 100 of 200 kilo. Dan zijn je marges in de regel wat lager, maar houd je per saldo meer over."
Grote slachterijen zetten de minder courante delen vaak in het buitenland af. Hoe organiseren jullie de vierkantverwaarding?
"Wij proberen zo veel mogelijk van het hele dier zelf te verwaarden. Als we alleen luxere onderdelen zouden verkopen, dan werden onze producten heel duur. Dan prijs je jezelf uit de markt. In de praktijk is dat bij ons niet het geval, aangezien we een flinke worstmakerij hebben."
Wouter van de Veen
Jullie doen ook aan thuisslachten. Is daar markt voor?
"Die is er zeker. Sterker nog, die groeit zelfs. Meestal zijn het boeren of boerderijwinkels die bij ons aankloppen. Die willen dat we slachten, verpakken en etiketteren. Dat doen we gemiddeld zo'n vier tot zes keer per week. Op het moment zitten we zo ongeveer vol. We zijn ons op het moment aan het afvragen of we dat willen uitbreiden, aangezien we de markt voor thuisslachten zien groeien. Als dit zo door gaat, zou het bijna een tweede tak van het bedrijf kunnen worden. Dat sluit ik niet uit, maar het ligt er helemaal aan of we er mensen voor kunnen vinden."
De grootste uitdaging voor de meeste slagers is om aan voldoende personeel te komen. Daarom lijkt de trend juist te zijn meer zelf in te kopen. Hoe zorgen jullie ervoor dat jullie wel aan genoeg mensen komen?
"Zoals altijd zwemmen we hier ook tegen de stroom in. Wij hebben op het moment genoeg personeel. Dat we het hele proces in handen hebben helpt daar juist bij. Eigenlijk is geen moment hetzelfde. Bij ons kan je het ene moment slachten, dan weer uitbenen of een worst maken. Nieuwe mensen vinden het altijd geweldig om dit mee te maken."
De vleesmarkten zaten het afgelopen jaar nogal in een rollercoaster. Wat hebben jullie hiervan gemerkt?
"Eigenlijk niet zo veel. Onze inkoopprijzen zijn wel wat gestegen, maar eigenlijk hebben we onze verkoopprijzen amper hoeven verhogen. Die keuze hebben we bewust gemaakt. Omdat we relatief goedkoper worden, zijn we meer gaan verkopen. Daardoor kunnen we kostendekkend te werk gaan."
