Het is lang en breed bekend dat vleesvervangers op het gebied van structuur nog flinke stappen te zetten hebben. Daarom weidde Miek Schlangen haar promotieonderzoek aan de Wageningen Universiteit aan dit onderwerp. Daarin ontwikkelde ze een objectieve methode om de structuur van vleesvervangers te beoordelen en toonde ze het succes aan van een nieuwe innovatieve methode voor de productie van vleesvervangers.
Schlangens onderzoek had een motivatie uit de praktijk. "De alternatieven die het meest op vlees lijken worden het makkelijkst door consumenten geaccepteerd. Daarnaast blijkt uit vrijwel alle wetenschappelijke literatuur dat de structuur van vleesvervangers nog niet overtuigend is." Normaal wordt de structuur met proefpanels onderzocht. Dat is een nogal tijdsintensieve methode. Daarom zocht Schlangen in haar onderzoek samen met collega Yizhou Ma naar een ander soort benadering. Samen bedachten ze een computermodel om de structuur te beoordelen.
Daarbij keken ze goed naar de vezels in het product. Ze maakten foto's van de structuur en analyseerde de vorm en grootte van de vezels en maakten een vezelheidsscore. Vervolgens lieten ze experts de foto's beoordelen om ook zo'n score te geven. "Het is ons gelukt om een model te maken dat de scores van deskundigen heel dicht benadert." Met de methode analyseerde de twee onderzoekers de structuur van kip en vergeleken het origineel met een alternatief uit het lab van de Wageningen Universiteit en een referentieproduct dat je nu in de supermarkt kan kopen. "Het product uit ons lab kwam in de buurt van de kip, maar het product uit de supermarkt kwam daar niet bij in de buurt", vertelt Schlangen.
Nieuwe productiemethode
Dat heeft vooral met de gangbare productiemethode te maken. Het referentieproduct is namelijk met extrusie gemaakt. Dat is een gangbare methode in de levensmiddelenindustrie die veel wordt gebruikt voor vleesvervangers. Bij extrusie worden ingrediënten samen met water in een apparaat gestopt met een grote schroef erin. De producten worden op hoge temperaturen door het apparaat geduwd. Daar komt dan een gelaagd product uit.
Volgens Schlangen heeft de Wageningen Universiteit inmiddels een andere methode bedacht die een structuur geeft die meer op echt vlees lijkt, de zogenoemde shear cell technologie. Bij de nieuwe techniek wordt het product vervormd en verhit tot een temperatuur tussen de 120 en 140 graden Celsius. Eerst maak je van de eiwitmaterialen een soort deeg, dat doet denken aan het deeg van een bakproduct als een pizza op een koekje. Daarna wordt het product in het apparaat geplaatst tussen twee kegels die perfect op elkaar passen geplaatst. Onder verhitting draait de onderste kegel, terwijl de bovenste kegel stil blijft staan, zo creëer je een vezelige structuur.
Gezondheid en emissies
Naast een methode voor een betere structuur onderzocht Schlangen een milieuvriendelijkere techniek om de grondstoffen te verwerken. Bij de conventionele methode om eiwitten uit bonen te extraheren wordt veel water gebruikt. Een bijkomend nadeel is een hoger energiegebruik. Daarom stelt Schlangen voor om droog te extraheren. Dat heeft een schijnbaar nadeel. De grondstof die in het proces ontstaat, is namelijk geen puur eiwit, maar heeft een eiwitgehalte van rond de 60%.
In de praktijk is dat echter geen slechte zaak en wordt het product gezonder omdat je niet alleen het eiwit eet, maar ook alle andere voedingsstoffen van de boon. In de eiwittransitie wordt erg gefocust op de vraag hoe we voldoende eiwitten binnen kunnen krijgen, maar eigenlijk is dat wat Schlangen betreft niet logisch. "Bijna iedereen in het westen eet te veel eiwitten, maar we moeten juist bijvoorbeeld meer vezels eten."
Deze methode voegt veel meer vezels toe. Dat type voedingsstoffen en het simpele productieproces passen goed in de markt die steeds meer focust op gezondheid en simpele natuurlijke producten.
