'Tempé kun je maken van iedere boon'

De Boonzaak is voortgekomen uit de Nederlandse tak van de slowfoodbeweging. Die beweging startte in de jaren 80 in Italië als tegenbeweging tegen de komst van de McDonalds in het Zuid-Europese land. Vanuit stichting Slowfood kwam de vraag naar een strategie om vijftien zo goed als vergeten Nederlandse bonen weer op de kaart te zetten. Op dat moment gaf van Lunteren in samenwerking met de stichting lessen Tempé-maken. Van Lunteren ging met de bonen experimenteren en kwam erachter dat zeven bonen zeer geschikt waren om Tempé van te maken. Dit bracht hem op het idee om de Tempeh te gaan verkopen en zo ontstond de Boonzaak.

Jullie maken tempé van zeven verschillende soorten bonen. Is het niet ingewikkeld om met zo veel verschillende grondstoffen?
"Dat is helemaal niet ingewikkeld. Je kan van elke boon Tempé maken en we gebruiken altijd het gangbare proces voor sojabonen. De Nederlandse bonen zijn zelfs makkelijker te verwerken dan soja. Veel Nederlandse bonen hoef je niet te ontvellen. Het velletje van de Nederlandse bonen is veel minder hard, waardoor je het er gewoon omheen kan laten zitten. Daarnaast hoef je de meeste bonen niet te splijten, omdat ze kleiner zijn. Wel geeft iedere boon zijn eigen smaak aan de Tempé. Zo is een Tempé gemaakt van grauwe erwt totaal anders dan een tempé gemaakt van een Friese woudboon."

Jullie werken dus op een gangbare manier, maar met bijzondere grondstoffen. Hoe ziet jullie keten eruit?
"We hebben vrijwel het hele productieproces in eigen handen. Dat gaat ook makkelijk, aangezien de productie van Tempé geen ingewikkelde industriële machines vraagt. We hebben onze eigen faciliteit op een terrein in Culemborg dat het Voedselstation heet. Daar delen we een grote productiehal met andere bedrijven. Daarnaast hebben we op die locatie onze eigen fermentatiekasten.

Voor de distributie werken we samen met drie partijen. Twee daarvan zijn de groothandels Instock market en Chef Central. Daarnaast werken we samen met het concept Buitengewone Varkens. Zij verkopen naast hun varkensvlees één plantaardig product en dat is onze Tempé. Zij brengen hun vlees naar high-end restaurants, maar tussen het vlees zit dus ook onze Tempé. We hebben voor deze samenwerking gekozen omdat we dezelfde doelgroep aanboren."

Wat is die doelgroep?
"Wij verkopen voornamelijk aan de horeca. In die branche is veel interesse in hoogwaardige alternatieve eiwitten. In het hogere segment werken chefs niet graag met hoogbewerkte producten zoals burgers of kipstukjes. Die strategie werkt tot nu toe goed voor ons. We bedienen nu zo'n vijftien vaste zakelijke klanten. Vanuit hier willen we aanzienlijk gaan opschalen. Dat wil niet zeggen dat we geen interesse hebben in de consumentenmarkt. Sterker nog, we zijn al in gesprek met een aantal retailers. Het is wel echt een plan voor de lange termijn. Voor onze groei hoeven we ook nog niet helemaal aan de consumentenmarkt te denken. In de horecamarkt is nog een hele wereld te winnen. De komende twee jaar willen we in ieder geval focussen op groei in de zakelijke markt. We willen dit jaar uitbreiden naar 30 tot 50 zakelijke afnemers en binnen twee jaar willen we op 100 zakelijke klanten zitten. Het is altijd een enorm risico voor een beginnende voedselondernemers om te snel naar de supermarkt te gaan. Zeker als je een onbekend product als tempé verkoopt. Chefs kennen het product en kunnen ermee uit de voeten, maar onder consumenten is het product behoorlijk niche." 

De Boonzaak zetten in op crowdfunding als financieringsmodel. Dat lijkt me in contradictie met jullie focus op de zakelijke markt. Waarom hebben jullie hiervoor gekozen?
"We zijn de crowdfunding gestart om kapitaal te verzamelen om onze productiecapaciteit uit te breiden. Toen we net startten, maakten we enkele tientallen kilo's tegelijk, nu stappen we over op batches van enkele honderden kilo's. We hebben voor crowdfunding gekozen omdat je daarmee direct je markt test. Dat voorkomt dat je geld leent om de productie op te schalen en dat je dan met grote partijen opgescheept zit waan niemand interesse in heeft. Het is daarnaast vooral ook een mooie manier om je naam te verspreiden. Eigenlijk is het reclame die zichzelf terugbetaalt. Dat waren voor mij de twee belangrijkste redenen om voor crowdfunding te kiezen. Als je zo veel mogelijk geld wil ophalen, dan is het een inefficiënte methode. We moeten nu een heel traject afwikkelen voor de ruim 300 mensen die ons geld hebben gestort. Dat is relatief veel werk voor de €17.000 die we met de actie hebben opgehaald."  

De worstvorm klinkt als ludieke vorm van marketing, zit dat erachter?
"De keuze voor een worstvorm heeft niets met marketing te maken. Als je in onze droogkast kijkt, krijg je wel een charcuteriegevoel, maar dat is geen overweging geweest om voor de worstvormige kokers te kiezen. We hebben puur uit praktische overwegingen voor deze vorm gekozen. In de toko wordt tempé altijd in blokken van een paar honderd gram verkocht. Dat is voor de horeca echter te klein. We hebben verschillende vormen uitgeprobeerd en de worstvorm bleek heel praktisch. Deze vorm zorgt voor een goede toevoer van zuurstof, waardoor het fermentatieproces optimaal verloopt. Daarnaast werkt de vorm goed voor onze horecaklanten. De worsten passen goed in de kratten die worden gebruikt voor de toelevering naar de horeca. Daarnaast vinden chefs de ronde vorm praktisch. Als je de Tempé in 28 plakken snijdt krijg je namelijk zonder moeite 28 perfecte tempéburgers."