Twee weken geleden schreven we dat de bakkerijsector met angst naar de ontwikkelingen op de granenmarkt keek. Het stressniveau is in de dagen daarna behoorlijk toegenomen. Naast het zoeken naar alternatieven, is het voor bakkers taak om de kostprijs te herberekenen en te kijken wat wel en niet doorberekend moet én kan worden aan de consument.
Sinds het uitbreken van het conflict in Oekraïne is de Matif met ongeveer 35% gestegen voor de oude oogst en met zo'n 30% voor de nieuwe oogst. Op woensdag 16 maart sloot de notering op het hoge niveau van €363,50 per ton. "De krappe tarwebalans in combinatie met de gestegen premies en hoge energie- en transportkosten was al problematisch, maar het conflict in Oekraïne heeft de hele situatie verder versterkt", meldt Sjors van Rooijen van Inbak. Voor de prijzen van meel en bloem wordt de Matif als soort basis genomen. Niet vreemd dus dat twee weken terug al gemeld werd dat de prijzen voor deze bakkerijgrondstoffen momenteel zo'n 10% tot 30% hoger liggen.
Maar wat net zo belangrijk is voor de prijs als de Matif-notering, is de beschikbaarheid van grondstoffen bij boeren. En dat is een hele klus op dit moment. Bedrijven als Koopmans hebben het op dit moment schrikbarend druk als het gaat om aanvragen, melden insiders. Daarbij zorgt de spreiding ervoor dat het lastig is een duidelijke prijsindicatie voor bloem, meel of gist te geven. Degenen waarvan het contract nog geldig is, ervaren een heel ander prijsniveau dan degenen waarvan het contract binnenkort afloopt. Ook het feit dat eigen voorraden nu opraken (en waarschijnlijk niet aangevuld kunnen worden), speelt een belangrijke rol in de prijsvorming.
Zonnebloemolie is daar het perfecte voorbeeld van; dat product wordt onder meer verwerkt in frituurvetten en margarine. De Federatie Nederlandse Levensmiddelenindustrie (FNLI) stelde van de week nog dat de Nederlandse voorraad nog goed is voor vier tot zes weken. "Daarna is het op", was de noodkreet. Het betekent dat ook bakkerijen op zoek moeten naar alternatieven. Kortom: wéér een extra uitdaging. En dat is te merken bij verschillende fabrikanten. Die sturen soms al berichten rond dat door de situatie in Oekraïne niet de garantie voor de juiste leveringen kan worden gegeven.
Broodprijs verdubbelen?
Om al die gestegen kosten te kunnen dekken, is in de media afgelopen week al één oplossing geroepen: de broodprijs moet verdubbelen. Maar daar is niet iedereen in de sector het mee eens. "De kosten van brood bestaan uit meer dan alleen tarwe", aldus Arend Kisteman, voorzitter van de Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemersvereniging (NBOV), in een post op LinkedIn. Denk bijvoorbeeld aan energiekosten. "Maar veel bakkers en leveranciers hebben de inkoopprijzen voor deze twee factoren nog vaststaan op het niveau van begin dit jaar. De vraag is dus vooral wat de prijzen worden in januari 2023. Maar voor nu lijken de verhogingen nog wel mee te vallen", schrijft hij.
Overigens stelt Kisteman niet dat er niets aan de hand is. "Bakkerijen waarvan de contracten aflopen, kampen wel met een prijsverhoging van 30% tot 40%. Maar tot een algemene verdubbeling van de verkoopprijs van brood hoeft dit zeker niet te zorgen." Daarom is het, volgens insiders, belangrijk dat bakkers opnieuw kijken naar hun calculatie. Het is belangrijk de kostprijs opnieuw te berekenen. Welke grondstoffen gebruik ik? Welke daarvan worden of zijn duurder? En wat wordt dan mijn verkoopprijs. Uiteindelijk bereken je dan eerlijk door aan de consument. Ga je dit niet herzien, dan hol je als bakker snel achteruit, zo wordt in de sector geroepen.
'Situatie in de gaten houden'
Een voorspelling voor komende weken of dagen, daar waagt niemand zich aan. De beurzen reageren momenteel op alles, maar vooral op de lopende gesprekken tussen de regeringsleiders. "We bewegen ons in een paniekmarkt waarin handelen weinig zinvol is, tenzij men niet afdoende is ingedekt of klanten zekerheid boven prijs stellen", zo vertelt Van Rooijen. Inbak stelt daarnaast dat voor gecontracteerde volumes in 2022 geen zorgen zijn. "Het nakomen van contractuele afspraken is breed in de markt bevestigd. Conventionele tarwe heeft als herkomst namelijk vooral Nederland, Duitsland, Frankrijk en Polen."
Hoe dan ook, het doen van aankopen voor 2023 zal prijzig zijn. De hoge tarweprijzen gaan de komende maanden namelijk nog niet veranderen, is de verwachting van insiders. "Tenzij er een grote doorbraak komt in het conflict, maar ook dan zal het nog lang duren voordat we weer richting 'normale' niveaus kunnen gaan", aldus Van Rooijen. Het enige dat men nu kan doen, is de situatie nauwlettend in de gaten houden.
