De bakkerijsector kent grote uitdagingen. Steeds meer oudere bakkers stoppen met hun bedrijf, waardoor de kennis over het vak verdwijnt. Tegelijkertijd liggen er ook kansen, want er zijn steeds meer zij-instromers. Dat is een conclusie uit het Trendrapport van het Nederlands Bakkerij Centrum, dat donderdag 27 januari werd gepresenteerd.
De gemiddelde leeftijd van bakkers stijgt. De uitdaging voor de sector is om komende jaren voldoende personeel te vinden én te houden, werd gemeld tijdens een webinar van het Nederlands Bakkerij Centrum. De jongeren die nu de arbeidsmarkt betreden, kijken op een andere manier naar de balans tussen werk en privé en de bakkerijbranche. Nachtwerk, de onregelmatige werktijden en de zwaarte van de werkzaamheden maken de sector minder aantrekkelijk voor een nieuwe generatie.
Ook voor opvolging vanuit de sector zelf is minder belangstelling. Werken met brood en banket an sich spreekt jongeren tegelijkertijd wel aan en ook voor nieuwe bakkerij-opleidingen lijkt genoeg animo. Bovendien is er een algemene groei van zij-instromers, waar de sector van kan profiteren. De toenemende grondstoffenschaarste wordt door veel ondernemers als een serieuze bedreiging voor de toekomst gezien, blijkt uit het gepubliceerde trendrapport.
De bakkerijsector heeft afgelopen decennia te maken gehad met een forse daling in volume. Dat geldt vooral voor ambachtelijke ondernemers. Vanaf 2020 is het beeld van de branche enigszins vertekend, omdat maatregelen rond het coronavirus de marktverhoudingen hebben veranderd. Vooral de 'out-of-home'-markt lijdt zwaar onder deze maatregelen. De ambachtelijke bakkers lijken er wel van te profiteren. Op dit moment maken zij binnen de sector zelfs de grootste groei door. Toch is de stijging binnen 'in home' niet genoeg om het volumeverlies in 'out-of-home' te compenseren. Daarnaast valt op dat ambachtelijke bakkers in gebak marktaandeel verliezen ten gunste van supermarkten.
'Erg met prijzen bezig'
Tijdens het webinar werd doorgeboomd over hoe je innovatie inzet in de sector. Als laatste innovatie werd de Bossche Bol genoemd. Onderscheid maken is erg belangrijk, en minder focussen op volume. "Zorg dat je opvalt, dan gaat je imago uiteindelijk omhoog," aldus Bas Dolman, directeur van Koopmans. Jan Willem Grievink van Counselor FoodService Institute: "Hierin is storytelling erg belangrijk. Be good and tell it. We zijn daar in Nederland niet zo goed in. Dan moet je bij Italianen zijn. We zijn hier zeer met prijzen bezig."
Ondertussen groeit het positieve imago van brood (in het bijzonder die van volkoren) door aandacht gezondheid, duurzaamheid en lokale producten. Sebastiaan Schreijer, analist bij Rabobank: "Dat wordt steeds belangrijker in de sector. We zijn komende maanden nog druk met de hoge inflatie, maar duurzaamheid gaat het hier zeker van winnen. Supermarkten leggen het nu op aan hun leveranciers, dus de sector moet hier echt wat mee."
Dolman beaamt dit. "Er zijn serieuze vraagstukken in de sector die getackeld moeten worden. Er is een groot verschil tussen de industriële bakkerijen en de ambachtelijke bakkerijen, ook in energieverbruik. Kijk daarin ook dichtbij huis, wat kan je nu al aan stappen winnen. Daarin is derving bijvoorbeeld een groot issue in de sector; er wordt veel brood weggegooid. Bij ons begon het met groene energie. Daar moet iedereen uiteindelijk een stapje in meedoen."
Peter Weegels Director European Bakery Innovation Centre : "We zijn met een aantal partners in de keten bezig om een platform te maken om samen de sector naar een hoger niveau te brengen. Meer details komen later naar buiten hierover."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
