'Zonde als bakkersambacht grote klappen krijgt'

Top Bakkers is een in 1985 opgericht samenwerkingsverband en verkooporganisatie van zestig ambachtelijke bakkers en telt twintig medewerkers. De bakkers leveren samen aan onder meer supermarkten, cateraars, zorginstellingen en horeca door heel het land. Een aantal aangesloten bakkers is ook aandeelhouder. De wens is om binnen afzienbare termijn officieel een coöperatie te worden, waarbij de nadruk nog meer op het gezamenlijke komt te liggen. Besseling: "Uiteindelijk werken we al vanaf de start op een coöperatieve manier: de krachten bundelen en vanuit gemeenschappelijk perspectief de markt benaderen."

Tijdens de eerste corona-lockdown wisten meer klanten de ambachtelijke bakkers te vinden. Houdt die trend aan?
"We geloven erin dat de manier waarop ambachtelijke bakkers hun product met liefde en aandacht maken – zeker in deze tijd – heel betekenisvol is en gewaardeerd wordt door de consument. We zagen afgelopen jaren al een toename die versterkt is door corona. Nu is het wel een spannende tijd, als mensen minder te besteden te hebben en brood duurder wordt. Maar we hopen dat mensen zeggen: ambachtelijk is wat we willen en voor minder doen we het niet. Vergelijk het met koffie: tegenwoordig is bonenkoffie de standaard. Je ziet het ook in de biermarkt: voor speciaal bier zijn mensen bereid meer geld te betalen."

Top Bakkers heeft onlangs en minderheidsbelang genomen in bezorgplatform Doorb, die brengen met 150 fietsbezorgers bestellingen rond. Waarom zijn jullie met Doorb in zee gegaan?
"Het bedrijf bestond al. We zagen dat een aantal bakkers van ons daarvoor bakten. Met Doorb kunnen mensen een abonnement nemen. De bakker doet waar hij goed in is: bakken. Het bezorgen wordt uit handen genomen. We leven in een tijd dat gemak een trend is en dat gaat ook niet meer weg. Dat past heel goed bij onze strategie: het makkelijk beschikbaar maken van ambachtelijk brood voor iedereen."

Er zijn voor bakkers nog geen alternatieven voor de gasoven. Als van een bakkers het oude energiecontract afloopt, over welke extra kosten hebben we het dan?
"Je hebt zo een paar ton extra aan kosten per jaar. Dat komt bovenop de toch al hogere kosten door hogere grondstofprijzen - vooral meel - en personeelsuitdagingen. Vanaf 1 januari is het zeker bij een meerderheid waarvan het energiecontract verlopen is. Sommige hebben geluk, zoals een bakker die toevallig september vorig jaar nog voor twee jaar heeft verlengd. Bij wie geen vast contract meer heeft, gaat het met de dramatische energieprijzen heel hard. Dan staan er heel grote bedragen open en is het bijna onmogelijk om je bedrijf overeind te houden. Bakkers zitten in onzekerheid, ze weten niet hoe lang en hoe ver de energiekosten gaan stijgen of en wanneer de overheid gaat ingrijpen. Dat is lastig en maakt bakkers ongerust. In ons geval zijn bakkerijen vaak generaties lang al familiebezit. Die willen maar één ding: hun zaak aan de kinderen doorgeven. Dat is heel schrijnend."

Ondertussen houden de supermarkten de prijs van brood juist laag. Vomar heeft zelfs aangekondigd het hele jaar de broodprijs niet te verhogen. Hoe kijkt de ambachtelijke bakker daarnaar?
"Dat is iets waar ik me boos over maak: het lijkt of supermarkten een soort prijzenoorlog op brood zijn begonnen. Volkorenbrood voor €1,09 bij Albert Heijn, twee broden voor de prijs van één, dan gaat Lidl daar weer overheen. Terwijl de ambachtelijke bakker niets anders kan dan het brood in prijs te verhogen. Terwijl klanten juist de laatste jaren vaker naar de bakker gaan, gaan zij veel lager zitten dan bakkers. Ik denk soms zelfs onder de kostprijs. Eigenlijk is het heel ongepast op dit moment waarop veel bakkers op tv uitleggen dat ze de kosten niet meer kunnen dragen, om juist die groep op deze manier te benadelen. Supermarkten zijn allemaal bezig met maatschappelijk verantwoord ondernemen, maar ik vraag me af hoe verantwoord dit is?"

Wat kunnen jullie als Top Bakkers doen?
"We proberen een paar dingen te doen. De eerste stap is proberen om de stijging van kostprijs met een prijsstijging te compenseren. Bakkers zijn huiverig om kosten door te berekenen, omdat ze bang zijn om klanten kwijt te raken aan supermarkten. Het interessante aan brood is dat de prijs als primaire levensbehoefte belangrijk is in de perceptie. Maar als je kijkt naar wat een sneetje brood kost, valt de prijs in absolute zin best wel mee."

"Aan de andere kant helpen we bakkers ook om met klanten in gesprek te gaan om de manier van werken wat te versimpelen. De servicegraad is heel hoog bij bakkers, ze willen de klant maximaal tegemoetkomen. Maar dat is in deze tijd niet meer vanzelfsprekend en haalbaar voor de bakkers. We zijn aan kijken naar het aanpassen van besteltijden, het aangeboden assortiment en minimale dropgroottes ten bate van efficiëntere routes. We leveren bijvoorbeeld veel aan zorginstellingen. Die zijn steeds kleinschaliger geworden. Ze willen bijvoorbeeld dat het brood gesneden wordt aangeleverd. Dan willen ze twee halfjes en eigenlijk moet die ene hier en de andere op een andere afdeling worden bezorgd. Dat zijn heel veel service-activiteiten. Het serviceniveau is steeds meer verhoogd en nooit berekend. Alle marge is eruit, alle lucht. Een ongewone tijd zorgt voor ongewone maatregelen. Dat betekent niet dat alle service weggaat, maar wel dat je moet kijken naar: wat is slim en verstandig. Het realisme moet indalen dat je nog steeds servicegericht bent, maar iets meer voor jezelf moet opkomen, duurzaam en toekomstbestendig."

"Ook moet je kijken hoe breed het assortiment is; maak je dat allemaal zelf? We hebben een concept Bakkers voor Bakkers. Steeds vaker hebben bakkers specialismen, laat die dat voor een groep bakkers maken. We kunnen en moeten nu nog intensiever samen optrekken. Dat is 'de kracht van samen', zoals wij dat noemen. Daar profiteren klanten ook van. Die hebben toegang tot een breder assortiment. Goed en gemeenschappelijk inkopen is ook een aspect, bijvoorbeeld via Tink, de inkoopclub die gelieerd is aan Top Bakkers. Gezamenlijk en slim inkopen is ook noodzakelijk. Het laatste aspect is: helpen om goed te rekenen. Ondernemers hebben altijd veel op gevoel kunnen doen, maar in deze tijd is het belangrijk om te weten wat het precies kost om een product te maken, wat heeft impact op de kostprijs en welke keuzes maak ik daarbij."

Zelfs met deze maatregelen wordt het met de huidige gasprijzen heel moeilijk om de stijgende kosten te compenseren...
"Er moet ingegrepen worden door Den Haag en Europa. Bakkers staan symbool, maar dit is breed in de economie een issue. Je ziet nu dat de Europese Commissie pleit voor prijsplafonds. Daar putten we dan maar hoop uit. Enerzijds geloven we in de kracht van het ambacht, maar aan de andere kant toont dit ook de kwetsbaarheid van het ambacht aan. Ambachtelijke bakkers moeten door deze crisis heen worden geloosd, het is zonde als het ambacht grote klappen krijgt."