De vakvereniging de Koninklijke Nederlandse slagers houdt elk jaar een wedstrijd voor het meest populaire Nederlandse slagersproduct, namelijk de grillworst. Dit jaar won Slagerij H.H. Duijn de prestigieuze prijs. Eigenaar Eric Duijn (uiterst rechts op de foto) vertelt hoe hij zijn prijswinnende grillworst maakt en geeft zijn visie over het belang van ambacht voor het slagersvak.
Nadat zijn vader in 1991 onverwachts overleed aan de gevolgen van een wespensteek, nam Duijn met zijn compagnon Ronald Hijnen de slagerij over. Daarbij stond altijd de filosofie van zijn vader centraal. Het leveren van een ambachtelijk product met een focus op kwaliteit in plaats van kostprijs. Deze strategie was atypisch voor de jaren 90 waarin consumenten vooral oog hadden voor de prijs. Toch heeft de manier van werken Duijn geen windeieren gelegd. Inmiddels is de dorpsslager uitgegroeid tot een bedrijf dat klanten vanuit heel de regio trekt met 25 medewerkers.
Gefeliciteerd met de prijs voor de beste grillworst van de KNS. Wat is je geheim?
"In de praktijk komt daar een beetje geluk bij kijken. Je doet mee in een wedstrijd met zo'n honderd slagers en dat zijn allemaal slagers die denken dat ze een kans maken om te kunnen winnen. Daardoor is het kaf eigenlijk al van het koren gescheiden. Daarvan worden er tien genomineerd en daarvan steekt er natuurlijk niet één met kop en schouders bovenuit. Het gaat het dus om kleine details. Dan moet je vooral geluk hebben dat je worst aansluit op de smaak van de jury. Daardoor is in de top 10 komen eigenlijk belangrijker dan winnen en dat is ons voor de vierde keer gelukt. Daar zijn we eigenlijk nog trotser op, want dat laat zien dat we constante kwaliteit leveren."
"Dat constante niveau bereiken we door een vaste receptuur. Veel slagers gebruiken voor hun grillworst mager met. Een nadeel is dat de verhouding mager vlees en spek hierdoor nooit constant is in het eindproduct. Voor een constant resultaat gebruiken wij schouders en wangen. Daarnaast wordt grillworst vaak gezien als een product voor restverwerking. Dat doen wij niet. In mijn ogen kan je beter iets meer voor de worst rekenen dan proberen je kostprijs te verlagen."
Naast het onderdeel is natuurlijk ook de kwaliteit van de grondstoffen een belangrijke factor. Hoe komen jullie aan grondstoffen?
"Wij kopen zelf onze koeien altijd bij één specifieke veehouder Marcel Pouw uit Abcoude. Onze voorkeur gaat dan uit naar Roodbonte Hollandse dikbillen. Wij doen dat niet alleen om een mooi verhaal te kunnen vertellen. Het leveren van een constante hoge kwaliteit is hiervoor de drijfveer. De runderen komen van dezelfde boerderij dus ze eten hetzelfde en krijgen dezelfde verzorging, dat vind je terug in een constant stukje vlees qua kleur, smaak en vetgehalte. Daarnaast grossieren wij nog rundvlees bij, bij Arno Heijdra van Heijdra Vee en Vlees. Tartaar en gehakt zijn hierbij de voornaamste producten. Verder springen we hierbij in op de behoefte in het seizoen. In de zomer is er meer vraag naar biefstuk en in de winter heeft de consument meer behoefte aan stoofvlees. Voor varkensvlees hebben wij gekozen voor het Beemsterland Varken. Daar werken we prettig mee samen. Voor de worstmakerij en andere tekorten kloppen wij aan bij Vleesgroothandel Peter Konijn BV."
Net als veel slager maak jullie een eigen grillworst. Steeds meer slagers kiezen ervoor om een paar producten zelf te maken en het gros van het assortiment kant-en-klaar in te kopen of uit te besteden. Doen jullie dat ook?
"We maken 95% van de producten zelf. Dat zorgt voor een product met een eigen identiteit. Door arbeidstekorten, besteden slagers inderdaad steeds meer uit. Dat vind ik een slechte ontwikkeling. Waarom zou een consument naar een speciaalzaak gaan als je producten levert die je ergens anders ook kan kopen? Dat zorgt ervoor dat consumenten alleen naar prijs kijken en geef ze eens ongelijk!"
Eric Duijn
Je geeft aan dat veel slagers ervoor kiezen om productie uit te besteden omdat ze niet aan voldoende of bekwaam personeel kunnen komen. Hoe lukt het om aan voldoende personeel te komen om ambachtelijk te werken?
"Laat ik ermee beginnen dat het voor ons ook niet makkelijk is. Als wij vroeger een vacature hadden, dan kwamen daar vier kandidaten op af en tegenwoordig mag je blij zijn als één kandidaat zich meldt. Toch mag ik niet klagen, want veel mensen blijven lang bij ons werken. Het is geen uitzondering dat personeel twintig jaar bij ons blijft. Het belangrijkste is natuurlijk dat de sfeer op de werkvloer goed is. Maar het helpt ook heel erg als je personeel iets kan leren. Daarbij helpt het ook niet als je met veel kant-en-klare producten werkt. Als je personeel alleen maar met kant-en-klare producten werken, worden ze een soort vakkenvullers. Juist dingen zelf maken geeft werkplezier."
Grillworst is volgens de KNS een van de belangrijkste producten voor slagers. Geldt dat ook voor jullie?
"Dat geldt zeker ook voor ons. De grillworst heeft de laatste jaren enorm aan populariteit gewonnen. Traditioneel was gekookte worst ons bestverkopende product, maar inmiddels heeft de grillworst die positie overgenomen. Grillworst is een populair product dat gegeten wordt op brood bij de borrel en tussendoor. Daarnaast is het relatief makkelijk om te maken, het geeft een ambachtelijke sfeer in je winkel en is het ook nogeens een product met lucratieve marges. Kortom een win-winsituatie."
De laatste twee jaar zijn de prijzen van vlees fors gestegen, wat deed dat voor jullie zaak?
"Wij hebben natuurlijk onze prijzen moeten verhogen, maar in verhouding minder dan de supermarkt. Daardoor is het verschil tussen de slagerij en de supermarkt gekrompen, terwijl het kwaliteitsverschil nog altijd even groot is. Daardoor is het aantrekkelijker voor mensen geworden om naar de slager te gaan en is ons klantenbestand flink gegroeid. Omdat de supermarkt relatief gezien duurder is geworden kiezen veel klanten ervoor om af en toe een dagje geen vlees te eten, maar als ze vlees kopen dan wel graag vlees dat echt lekker is."
Je zit al meer dan dertig jaar in het vak. Denk je al na over opvolging?
"Dat doe ik zeker. Ik zie dat veel collega's die stoppen of willen stoppen, goed draaiende zaken niet kwijt kunnen. Daarom is het belangrijk om er vroeg over na te denken. Sinds januari is onze rechterhand Patrick die 30 jaar is, in het bedrijf gestapt. Ik ben nu 55 en wil nog graag even doorgaan. Maar als ik wacht tot ik ermee stop dan is zo'n ambitieuze jongen allang weer weg. Zo waarborg je het voortbestaan van je bedrijf en kan je je pand in de toekomst blijven verhuren. Dat is onderdeel van je pensioen, maar daar moet je niet te laat mee beginnen. Daarnaast gaat die jongen er meer energie in steken en kan ik nu ik wat ouder wordt iets minder werken. Althans dat is de bedoeling."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
