Profiteer nu van de Black Friday actie: 20% korting op alle abonnementen. Bekijk het aanbod
De Romeinen maakten er veelvuldig gebruik van, maar inmiddels is de klassieke vissaus garum een vrijwel vergeten product. Dat is wat 621 Ferments betreft zonde. Oprichters Maarten Bezem (links op de afbeelding) en Merijn van Berlo zien in het product een mooie kans om restproducten te verwaarden.
Als chef-kok in Choux maakte Bezem al jarenlang gefermenteerde sauzen geïnspireerd op de garum. Het product is zeer te vergelijken met een vissaus en geeft in de woorden van Bezem "een stevige umamiboost." In Choux kreeg hij geregeld de vraag van andere koks of ze zijn garums konden kopen. Dit deed hem beseffen dat er een markt is voor het product.
Toen zijn leverancier het bekende restaurant de Lindehof interesse toonde, zag Bezem een kans en besloot hij 621 Ferments op te zetten. Het bedrijf is nog wat pril en draait minder dan een jaar zelfstandig. In die tijd heeft het enkele duizenden liters geproduceerd, maar zit nu al tegen het break-evenpunt aan en is enthousiast om op te schalen.
Garum is vooral bekend vanuit de geschiedenisboeken. Waarom wilden jullie dit product herintroduceren?
"We kwamen op het idee om garum te maken, omdat we een product van de reststromen in de keuken wilden maken. Als je vis schoonmaakt in de keuken dan blijven er allerlei afsnijsels over. In Nederland is het gebruikelijk om daar een bouillon van te trekken. De Romeinen maakten daar de vissaus garum van en dat inspireerde Bezem om hetzelfde te doen. Ik spaarde snijdsels op en vroor ze in tot ik voldoende grondstoffen had om een rendabele hoeveelheid saus te maken.
Het experiment beviel, dus bleef ik de techniek jarenlang gebruiken. Ondertussen zocht een van onze leveranciers, Lindehof, naar een manier om de afsnijsels van hun vlees en de voetjes van champignons te verwerken. Deze producten werden vroeger tot varkensvoer verwerkt, maar Lindehof zocht naar een manier om de producten toe te passen in humane voeding. Dus besloten we de producten samen op de markt te brengen. We werden in contact gebracht met een van Lindehofs paddenstoelenproducten en dat bleek een hele goede grondstof te zijn."
Jullie verwerken dus allerlei restproducten. Hoe verloopt dat proces?
Onze restproducten - zoals de snijdsels van het vlees en de champignonpootjes - worden door Lindehof aan ons geleverd. Die vermengen we met een zogenoemd koji. Dat is een schimmel die als basis van de fermentatie werkt. Dat is de basis van allerlei gefermenteerde producten zoals miso, sake of sojasaus. Die zet de voedingsstoffen in het product om. Zo wordt de proteïne omgezet in aminozuren en dat zorgt voor die sterke umami ervaring. Dan haal je de koji door een gehaktmolen samen met de paddenstoelen en het vlees en dat meng je met zout en water. Vervolgens laat je die fermentatie werken. Hoe lang dat duurt, is afhankelijk van het type product, maar meestal gaat het om zo'n zeven weken. Dat filter je en dan hou je een vloeistof over en dat noemen wij de garum. De vloeibare delen verkopen we en de vaste delen drogen we in. Die vaste delen worden nu alleen nog in het restaurant verwerkt, maar in de toekomst willen we dat ook als seasoning gebruiken.
Garum is een onbekend product, wat voor een doelgroep heeft daar interesse in?
Voornamelijk Chefs, we zetten nu dus vooral in op die professionele markt. Voor hen verkopen we flessen met 750 milliliter garum. Bij die doelgroep verkoopt ons product goed. Koks staan altijd open voor nieuwe producten en kijken voornamelijk naar de kwaliteit van een product. We zijn nu vooral bezig om de consument te bereiken. We liggen inmiddels in een aantal winkels en we verkopen ook wel wat online, maar de onbekendheid van het product is nog wel een uitdaging als we in dat segment echt willen groeien. De meeste consumenten kennen ons product nog niet. Dat is toch wel de grootste uitdaging en daar moeten we nu mee aan de slag. We willen toegankelijke recepten creëren en op sociale media laten zien hoe je met onze producten kookt. Daar gaan we de komende tijd flink mee aan de slag. We laten bijvoorbeeld zien hoe je onze garum in een bolognesesaus gebruikt en leggen daarbij uit wat de rol van de garum in het recept is.
Maarten Bezem
Voor de industrie is de bekendheid van het product niet zo belangrijk. Zien jullie daar ook een potentiële klant in?
"Ik zie dat wel als een potentiële doelgroep. We kijken daar ook naar, bijvoorbeeld voor de productie van kroketten en bitterballen. In de voedingsindustrie zie je steeds meer de wens om clean label te werken. Onze garum wordt op een natuurlijke manier gebrouwen, dus dat kan een mooi verkooppunt zijn. Dat biedt zeker potentie. Daarnaast is garum een smaakversterker. Het product kan daarom gebruik worden om vetsin mee te vervangen. Veel mensen zijn daar gevoelig voor, dus dat kan ook kansen bieden. Toch is het niet makkelijk, want vetsin is natuurlijk spotgoedkoop. Ik denk dat het bevoorraden van de industrie in een later stadium komt."
De prijs van €10 voor een flesje van 160 militer zou consumenten wel eens kunnen afschrikken. Is er potentie om de kosten te drukken?
Dat is zeker mogelijk. De prijs is op het moment hoog, omdat we het product met de hand maken. We gebruiken natuurlijk wel machines, maar er is feitelijk niets geautomatiseerd. Het vullen van de flessen doen we bijvoorbeeld ook nog handmatig. We maken op het moment batches van 800 liter per keer. We werken nu nog op een productielocatie waar we alleen in het weekend terecht kunnen. Daar beginnen we uit te groeien aangezien we grotere bestellingen krijgen, dus we kijken naar de volgende stap. We hopen dat daar schaalvoordeel uit voortkomt. Daarnaast is onze energierekening erg hoog, want we fermenteren op 60 graden. Er zijn in andere woorden nog heel veel efficiëntieslagen te maken en daarmee willen we de prijs omlaag brengen. Zo kijken we op het moment of we het vullen en etiketteren kunnen uitbesteden. Ons doel is om de prijs rond het niveau van een flesje Maggi te komen. Dan heb je het over een prijs van rond de twee euro."
Veel start-ups bouwen hun bedrijf op durfkapitaal. Hoe hebben jullie het bedrijf gefinancierd?
"We hebben het met relatief kleine investeringen opgezet en er zitten nog geen grote partijen achter. Merijn en ik hebben zelfs wat geld in het bedrijf gestoken en er zit wat geld van Lindehof en Choux in. Mochten we aanbiedingen van investeerders krijgen, dan staan we er zeker voor open om te praten."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
