Al meer dan een half miljoen tortilla's zijn er bij Nixtamaíz in Aalsmeer sinds 2021 met de hand gemaakt. De vraag werd zo sterk dat oprichter Kelly van Harten ook weleens nee moest verkopen. Binnenkort wordt het bakken een stuk makkelijker. Een gloednieuwe productielijn is onderweg van het Mexicaanse Altamira naar de haven van Rotterdam. De productiecapaciteit gaat dan van 15 tot 20 kilo in een klap naar 1.500 kilo per dag.
Nadat zijn voormalig (zaken)partner de door hen in 2015 opgerichte tortillabakkerij voortzette, begon Van Harten in 2019 een nieuw bedrijf: Nixtamaíz. Dat het zo lang zou duren voor hij de machines uit Mexico naar Nederland kon verschepen, kon hij toen nog niet weten. Vooral corona gooide roet in het eten en daarna was er een tekort aan elektronische componenten. Ondertussen werd de vraag naar maïstortilla's groter, sprong zijn moeder bij en werden er lange dagen en werkweken gemaakt. "Door de grote vraag heb ik tijdens de pieken vaak in de bakkerij overnacht, op een pallet met zakken maïs."
Hoe ben je ooit op het idee gekomen om in Nederland maïstortilla's te gaan maken?
"In 2000 ben ik toen in zestien was voor het eerst in Mexico geweest en ik ben gewoon verliefd geworden op het land, de Mexicaanse keuken en cultuur. Voor mijn scriptie onderzocht ik het openen van een tacobar in Amsterdam-Zuidoost waar ik studeerde. Toen kwam ik erachter dat er in Nederland geen maïstortilla's verkrijgbaar waren. In 2013 ben ik naar Mexico afgereisd om stage te lopen in een tortillabakkerij. Daar heb ik een half jaar gewerkt en alle kneepjes van het vak geleerd."
"Vanaf 2015 ben ik in Nederland begonnen met het maken van ambachtelijke maïstortilla's. Daarvoor waren er in Nederland alleen industriële tortilla's van tarwe- of maïsmeel verkrijgbaar. Er is vanaf het begin ontzettend veel vraag naar. Eerst vooral vanuit België. Ik dacht dat er wel veel Mexicaanse klanten zouden zijn, maar eigenlijk is de groep heel divers. Behalve Nederlandse zijn er ook Amerikaanse, Japanse, Marokkaanse en Colombiaanse klanten."
Wat vinden ze in Mexico van een Hollandse tortillero?
"Dat vinden ze eigenlijk allemaal geweldig. Zodra je de Mexicaanse cultuur een warm hart toedraagt, krijg je alleen maar lof. Je zou misschien denken dat ze het onzin vinden dat een Nederlander Mexicaanse tortilla's maakt, maar ze zijn altijd trots en enthousiast."
Wat zijn de hoogtepunten als tortillabakker tot nu toe?
"We leveren bijvoorbeeld aan luxejachten, een aantal keer ook aan dat van Jeff Bezos van Amazon. In het verleden hebben we aan Tomorrowland geleverd en we hebben meermaals gewerkt met Michelin-sterrenchefs, waaronder Sergio Herman. Je weet dat sterrenkoks altijd zoeken naar het beste van het beste en dat voelt als een enorme waardering. Vorig jaar zijn er ook nog tortilla's naar Zuid-Korea gegaan met een Belgisch-Koreaanse chef die op handelsmissie ging en ze daar heeft gebruikt. Wat ook bijzonder is, is dat de Stichting Mexicaanse Maïstortilla in Mexico mij heeft geïnterviewd. Zij zetten zich in voor het behoud van de authentieke Mexicaanse maïstortilla en de verschillende Mexicaanse erfgoed-maïsrassen. Daarbij steunen zij kleinschalige boeren, restauranthouders, makers en andere initiatieven."
Welke hindernissen heb je ondervonden bij het opstarten en het runnen van je huidige bedrijf?
"Ten eerste was er internationaal gezien een hoop obstructie, vooral door de nasleep van corona. Dat had vooral gevolg voor de levering van machines. In Mexico heeft net als in Amerika en Brazilië corona heel veel impact gehad. Bedrijven waren een tijd gesloten. Daarna was er een tekort aan elektrische componenten. Die vertraging heeft grote invloed gehad op de output, de omzet en investeringen die je niet kunt doen. Je bent met handen gebonden en we moesten de eindjes aan elkaar knopen om die periode te overbruggen. Dat alles met de hand moest zorgde voor heel lange werkdagen en klanten die wel enthousiast zijn, maar vervolgens een week moeten wachten. Gelukkig hebben heel veel klanten daarvoor begrip gehad, maar het is niet hoe je wilt werken."
"Ook internationale zeevracht heeft impact op de bedrijfsvoering. Een tekort aan containers, het Suezkanaal dat was geblokkeerd, en nu de Rode Zee-crisis die invloed heeft op de prijs en beschikbaarheid van containers. De containerprijs schommelt ontzettend."
Je koopt de maïs uit Mexico van kleinschalige boeren. Daar Is dit jaar sprake geweest van extreme droogte die ook maïstelers parten speelt. In hoeverre heb je daar last van gehad?
"Er worden 64 maisrassen geteeld in Mexico waarvan een heel groot deel met uitsterven wordt bedreigd. Samen kunnen we ervoor zorgen dat rassen behouden blijven. We ondersteunen boeren en maken samen een vuist tegen industriële maïstortilla's die afbreuk doen aan het origineel. De droogte neemt de laatste jaren enorm toe. Het gebeurt wel dat de beschikbaarheid minder is en de prijzen hoger zijn. Er zijn aan de andere kant duizenden producenten in Mexico, gelukkig zijn er verschillende kanalen waar we terecht kunnen."
"Ik ben huiverig om alle kosten door te berekenen naar de klant, tot er een moment komt dat het echt niet meer anders kan. De producten moeten toegankelijk blijven en ik doe het ook om de Mexicaanse keuken te vertegenwoordigen. Dit is niet een business waar je in moet gaan om snel veel geld te verdienen."
Binnenkort neem je de nieuwe productielijn in gebruik waardoor de productiecapaciteit honderd keer zo groot wordt. Wat zijn dan de plannen?
"Ten eerste willen we straks zorgen dat we breder beschikbaar worden. Ik ben in contact met retailers; niet zozeer supermarkten maar speciaalzaken. De supermarktwereld is heel anders: producten moeten lang houdbaar zijn en het mag niet te veel kosten. Wij hebben een heel hoogwaardig product dat vers is en kort houdbaar. Er zijn al genoeg substituten voor een heel lage prijs. Nu loopt de verkoop nog allemaal via ons. Horeca is een van de belangrijkste afzetmarkten. Als we volledige productie kunnen draaien, kunnen we daar ook richten op groei. Ook wil ik het assortiment uitbreiden met tortillachips en tostada's (gefrituurde tortilla red.). We bieden dat al beperkt aan, maar alleen op bestelling. Via de kortgeleden gelanceerde webshop kan ik nu nog niet zo heel groot afzetten, dus daar zijn ook nog mogelijkheden."
Wat zijn de dromen op langere termijn?
"Ik zou uiteindelijk graag een horecazaak hebben waar taco's en tortilla's echt in de schijnwerper staan en mensen meer te weten kunnen komen over de Mexicaanse keuken. Mijn ultieme langetermijndroom is het oprichten van een tortillabakkerijproject in een gebied waar extreme armoede en honger heerst. Het nixtamalisatie proces wat wij gebruiken voor de productie van de tortilla staat bekend als techniek die een bijzonder voedzaam product mogelijk maakt. Het lijkt mij ontzettend nobel om mijn expertise op non-profit basis te gebruiken en mensen in nood te helpen."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
