Nederland is een van 's werelds efficiëntste vleesproducenten, maar reststromen worden vaak nog verwerkt in dierenvoeding of geëxporteerd. In een Amsterdams pension - dat aan je studententijd doet denken - kwamen Flevo Campus en Low Food begin deze week samen om te onderzoeken welke toepassingen er voor de restdelen lokaal zouden kunnen worden afgezet. Om na te denken over de toepassingen sloten de Oranjehoen en hun grootste afnemer HelloFresh aan. Ook Foodbusiness was erbij.
Foodlab is een initiatief van verschillende ondernemers in de foodsector en de Flevocampus, een initiatief van de gemeente Almere. De organisatie wil laten zien dat het Nederlandse voedingslandschap diverser is dan wij denken en zoekt oplossingen voor de voedseluitdagingen van onze tijd, in dit geval voedselverspilling. De sessie had de vorm van een rondetafelgesprek, maar er werd daarnaast vooral veel geproefd.
Meer mogelijk dan je denkt
De sessie start met een proeverij van meerdere producten. Al snel blijkt dat er van alles mogelijk is. Natuurlijk moet hier worden gedacht aan klassieke producten zoals worst en bouillon, maar al snel blijken deze klassieke toepassing nog maar het begin. Zo kan er van allerlei producten, van de huid tot de maag, een extract met een extreem sterke kipsmaak worden gemaakt. Met een paar druppels van het product kan een product al een sterke kipsmaak krijgen. Wil je een sterke umamismaak, dan kan je het extract fermenteren tot een saus die aan de bekende Aziatische vissaus doet denken. Al snel komen vanuit de deelnemers allerlei ideeën voor toepassingen op tafel. Een basis voor bouillons, een jus of misschien zelfs als ingrediënt voor een vleesvervanger gericht op flexitariërs.
Naast voedsel kunnen de restproducten van de kip ook voor verschillende non-foodartikelen worden gebruikt. Productiecelconceptontwerper Billie van Katwijk sloot aan om onderdelen die niet gegeten kunnen worden te verwaarden. Ze presenteerde onder andere leer van de kippenhuid en porselein gemaakt van botten die al tot bouillon zijn uitgekookt.
Hogere winst
Reststromen zo efficiënt mogelijk gebruiken heeft vanzelfsprekend duidelijke milieuvoordelen. Volgens een van de representanten van HelloFresh is er echter ook een economische reden om de restonderdelen beter te verwaarden. Marges in de vleessector zijn de laatste jaren steeds lager geworden. De slachterij betaalt een prijs voor een hele kip, maar moet het grootste deel van die kosten terugverdienen aan de filet, de poten en de dijen. Bij elkaar is dit zo'n 70% van het karkas. Hoewel de slachterij per kilo hetzelfde bedrag betaalt, wordt aan de laatste 30% dus bijna niets verdiend. Als het lukt de om de restdelen beter te verwerken, ontstaat er een nieuwe balans. Waarschijnlijk wint iedereen bij betere verwaarding. De extra winst zal naar de mening van de vertegenwoordiger over alle belanghebbende worden verdeeld. De slachterij en pluimveehouders kunnen een hogere prijs voor hun producten verwachten en consumenten betalen waarschijnlijk minder voor vrijwel alle onderdelen.
Toch voorzien vooral de deelnemers van Hello Fresh nog een grote uitdaging. Consumenten knappen nog altijd af op onbekende onderdelen. Vooral bij orgaanvlees krijgen mensen vaak negatieve associaties. Winst valt dan vooral te halen bij bekende producten. Zo heeft de maaltijdboxendienst een kipburger in hun assortiment. Het bedrijf vindt het geen vreemde gedachten om ongebruikte restproducten in een dergelijk product te verwerken. Daarnaast leek er concrete interesse in de extracten. Een toepassing in hun jus benoemde de vertegenwoordiger van het bedrijf spontaan als mogelijke toepassing.
