De techniek van fermentatie - voor conserveren en op smaak brengen van producten - bestaat al duizenden jaren. Vandaag de dag is het weer helemaal 'hot'. Dat bewijst Bikl wel. Ferm Foods, dat onder de merknaam Bikl gefermenteerde groente op de markt brengt, heeft via crowdfunding namelijk een bedrag van €150.000 opgehaald. "We waren lichtelijk verbijsterd door het succes. Het is het dubbele van ons doelbedrag. De markt heeft veel potentie. Dat is voor ons nu wel zichtbaar", vertelt Arend van den Berg, medeoprichter van Bikl.
Hoe groot fermentatie in Nederland is, is niet in duidelijk cijfers uit te drukken. Die zijn er namelijk niet. Maar, wat we wel weten, is dat 30% tot 40% van al ons voedsel al gefermenteerd is. Daarbij kun je denken aan bier, brood, wijn, kaas, bijna alle zuivelproducten, zure kool, droge worstsojasaus en ga zo maar door. Fermentatie bestaat al eeuwen. Onze voorouders zochten naar manieren om voedsel langer houdbaar te maken en ontwikkelden zodoende de techniek van fermentatie. "En die techniek kunnen we vandaag de dag weer mooi toepassen om bijvoorbeeld oogstoverschotten een nieuw leven te geven", zo vertelt Arend van de Berg, medeoprichter van Bikl.
Bikl biedt op dit moment twee vormen van gefermenteerde augurken aan: schijfjes en cornichons. "Dat zijn een soort mini-augurken", licht Van den Berg toe. "Er staat nog wel meer op ons lijstje. Denk aan bloemkool, wortel en wellicht ook biet. Als we die op de markt brengen, dan doen we dat ook in die volgorde. Maar, voor nu willen we eerst deze categorie tot leven brengen onder de consument. Onze producten zijn daarnaast onderscheidend doordat ze 100% natuurlijk zijn. We gebruiken geen zoetstof, chemisch azijn of kleurstof die je bij reguliere augurken in potje wel vaak ziet." Ook is Bikl een zogenaamd 'zero waste product'. Het sap dat gebruikt wordt bij de fermentatie is namelijk bruikbaar voor bijvoorbeeld soepen, sauzen en dressings.
Crowdfunding
Met fermentatie verandert het voedsel. Dat roept natuurlijk de vraag op of er negatieve gezondheidseffecten zijn. Het Voedingscentrum geeft daar op de website een antwoord op: "Sommige producten worden beter verteerbaar en/of soms worden bepaalde stoffen omgezet. Neem als voorbeeld yoghurt. Het proces van fermentatie zorgt ervoor dat de melksuikerlactose wordt omgezet in melkzuur. Maar, om te zeggen dat het goed voor je immuunsysteem is of dat gefermenteerde groenten het risico op kanker verlagen – zoals door sommigen wordt beweerd –, daarvoor is er echt te weinig onderzoek naar gedaan."
Dat doet echter niets ten onder aan het feit dat er veel potentie is voor een bedrijf als Bikl, zo bewijst het zelf. Het startte via Crowdaboutnow namelijk een actie om €75.000 op te halen. "Dat doel hebben we binnen tien dagen gehaald. Uiteindelijk is dat zelfs verdubbeld en hebben we met crowdfunding €150.000 opgehaald. Het is nieuw voor mij dat mensen die je niet kent zoveel vertrouwen hebben in jouw product dat ze erin willen investeren. Het is een risicovolle investering en toch hebben meer dan 150 investeerders dat gedaan. Het geeft ons energie om ermee door te gaan."
Wereld aan mogelijkheden
Het merendeel van het opgehaalde geld gaat gebruikt worden voor voorfinanciering. Daarbij moet je denken aan het inkopen van producten, kruiden, azijn en het regelen van de verpakkingen. "Ten tweede willen we inzetten op sales. We richten ons daarvoor op twee markten: de foodservice en de delicatessenzaken. Voor de foodservice gaan we de boer op en bezoeken we onder meer stadsbrouwers en strandpaviljoens. De echt grote chefs – bijvoorbeeld met een Michelin-ster – zijn voor ons minder interessant. Die hebben namelijk vaak zelf wel de tijd om te fermenteren. Wij willen fermentatie juist toegankelijk maken voor de iets kleinere chefs."
Ook hoopt het bedrijf als het gaat om de regio verder uit te breiden. "We zijn begonnen in Noord-Holland, maar we willen nu ook landelijk aanwezig zijn. We focussen ons nu nog op de klanten van de groothandels waar we al bij aangesloten zijn. Dit heeft te maken met het kip-ei-verhaal in de sector. Groothandels zijn pas geïnteresseerd als je horeca in je portefeuille hebt zitten en andersom wil de horeca pas meewerken als je zakendoet met hun groothandel. We zijn nu actief bij Hanos en Driessen en focussen dus eerst op de klanten die daarbij aangesloten zijn."
Van den Berg geeft aan dat de markt nog heel veel kansen biedt. "Je ziet immers dat steeds meer particulieren ook zelf aan de slag gaan met fermentatie. Ook de opmars van het gerecht Kimchi is daar een voorbeeld van. De hele grote namen in de foodindustrie – denk aan Kraft Heinz en General Mills – beginnen zich er ook in te verdiepen. Ze pompen flink wat geld in startups. Met fermentatie creëer je smaakbommetjes en dat begint nu wel steeds meer door te dringen."
Volgens de medeoprichter van Bikl biedt dat laatst ook veel mogelijkheden voor horecaondernemers. "Je kunt het immers zowel bij koude als warme gerechten serveren. Normaal serveer je bijvoorbeeld geen augurk bij gegrilde zalm, maar onze gefermenteerde schijfjes zouden daar – door de smaak – juist wel goed bij passen. Ook staat het soms als apart borrelhapje op de kaart"
Als cadeauverpakking
Overigens is niet alleen de smaak voor Van de Berg een reden tot optimisme. "Het creëert een beleving. Tegenwoordig kan je zelfs 'fermentatiepakketten' cadeau doen. Die zijn bijvoorbeeld bij EkoPlaza te koop. Er zit een leuke verpakking omheen en de persoon die het ontvangt, kan er zelf lekker mee aan de slag. Dat had je een aantal jaar terug toch niet kunnen voorzien, dat je augurken als cadeau zou kunnen geven."
Van den Berg hoopt dat gefermenteerde groenten uiteindelijk (over een aantal jaren) dezelfde ontwikkeling gaan doormaken als olijven. "Tientallen jaren geleden waren olijven namelijk ook alleen maar in potjes te verkrijgen, maar inmiddels is het grootste gedeelte vers. Ik hoop dat dat met onze koelverse augurken ook gaat gebeuren." En met het oog op het feit dat steeds meer consumenten willen weten wat ze eten, kan dat zomaar eens gebeuren. Gezondheid wordt immers steeds belangrijker.
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
