Gedroogde worst met de smaak van drank was de eerste stap in de foodwereld van Remko Hol, directeur van Olijck Foods. Toen Hol erachter kwam dat de varkens die voor zijn worst gehouden werden zeewier aten, ontstond bij hem een idee: waarom eten we zelf die zeewier niet? Hij ontwikkelde een volledig plantaardig product, maar dat was in zijn eigen woorden niet goed genoeg. Daarom ging hij terug naar de tekentafel en bedacht een product dat meer furore maakt, namelijk het hybridevlees van Meat You Half Way.
Er zijn eerder hybrideproducten op de markt geweest. Die waren nooit succesvol, wat doen jullie anders?
"Dat het tot op heden niet geslaagd is, heeft gewoon te maken met smaak, sappigheid en structuur. Onze producten zijn niet van traditioneel vlees te onderscheiden en de consument kan ermee werken zoals die altijd met vlees gewerkt heeft. Ook de geuren van de producten zijn herkenbaar, want dat zijn namelijk gewoon vlees- en vetgeuren. Dat is wat mensen prettig vinden. Daarnaast hebben onze producten een kleurstelling die mensen herkennen. Je ziet bij ons geen delen bloemkool, paprika of allerlei andere exoten, waarvan mensen denken: dat is gek. Al deze eigenschappen lijken door het gebruik van zeewier meer op het originele product."
Zeewier zorgt er dus voor dat het product meer op vlees lijkt. Is dat waarom jullie voor deze grondstof hebben gekozen?
"Dat is een van de redenen. Zeewier verstrekt de vettige smaak van vlees en kan dus deels de rol van vet vlees overnemen. Daardoor zijn de hybride producten amper van vlees te onderscheiden. Maar er zijn meer redenen om voor zeewier te kiezen. Er zijn duidelijke klimaatvoordelen. De productie van zeewier haalt bijvoorbeeld actief CO2 uit de lucht. Daarnaast gebruikt zeewierproductie geen land. Maar liefst 70% van het aardoppervlak bestaat uit zee en kan voor zeewierproductie worden gebruikt."
"Ook heeft zeewier een zeer hoge voedingswaarde. Veel moderne groenten zijn door zaadveredeling helaas veel voedingsstoffen verloren. Zeewier is veel minder aangepast en heeft daardoor nog de voedingswaarden van 150 jaar geleden. Tenslotte is er veel mogelijk op het gebied van smaak. Veel mensen denken dat zeewier één product is, maar er bestaan ongeveer 18.000 verschillende soorten. Bijna alle smaken die we op het landen vinden hebben wel een zeewierequivalent."
Hoe zijn jullie op het idee gekomen om hybride vlees te maken?
"Transities gaan in stappen. En wat mij altijd verbaasde als iemand die niet uit de foodsector komt, is dat foodindustrie eigenlijk maar twee categorieën aanbiedt. Je hebt dierlijke producten en je hebt plantaardige producten. Als je mensen wil meenemen in een transitie dan is die manier van denken alleen niet logisch."
"Ik vergelijk het eigenlijk altijd met de auto-industrie. Elektrisch rijden werd sexy toen Tesla een relatief betaalbare auto uitbracht die in één keer elektrisch tegen de Porsche kon opboksen. Maar je had daarvoor die hele periode van hybride invullingen nodig, van auto's die voor een deel elektrisch waren en voor een deel nog op fossiele brandstof reden. Omdat de technologie herkenbaar was, bleek het makkelijker om mensen te overtuigen."
Als jullie hybride vlees als een transitieproduct zien, is een 100% plantaardig product dan het einddoel?
"Zeker. We zijn nu al op het punt dat we een bijna perfect plantaardig product kunnen maken, maar we zijn niet van plan dat vandaag of morgen te lanceren. We denken meer aan een periode van vijf of zes jaar. Het heeft geen zin om een transitie te overhaasten. Eerst moeten mensen wennen aan het eten van plantaardige producten. Als je hard gaat roepen dat mensen hun gedrag moeten veranderen dan steken mensen hun hakken in het zand en blijven ze doen wat ze doen."
Is het de bedoeling dat het plantaardige product het hybride vlees volledig vervangt?
"Dat is moeilijk te zeggen. Ik denk dat meer plantaardig eten een heel goed idee is, maar het is maar de vraag of een 100% plantaardig dieet wel mogelijk is. Er is bijvoorbeeld gewoon mest nodig om akkers groen te kunnen bemesten. Ik denk dat hybrideproducten alleen daarom al in de toekomst een rol zullen blijven spelen."
Remko Hol
Vaak wordt er gezegd dat er geen toekomst in zeewier zit, omdat er een heel nieuwe keten moet worden opgezet. Hoe omzeil je dit probleem?
"Dat probleem bestaat helemaal niet. Er worden al enorme volumes aan zeewier geproduceerd. Bijna iedereen die zichzelf goed verzorgt gebruikt het zelfs al dagelijks in bijvoorbeeld zalf, cosmetica en tandpasta. In Europa mogen we op het moment al 36 soorten zeewier verwerken."
Hebben jullie eigenlijk eisen voor het vlees dat voor Meat you half way gebruikt wordt?
"Voor vlees hebben we geen bovenwettelijke eisen. Zelf kopen we het vlees niet in. Wij zorgen voor de grondstoffen om het vlees en zeewier te kunnen mengen en wij verkopen de benodigde grondstoffen. We hebben wel een productiefaciliteit, maar daar ontwikkelen we eigenlijk alleen recepten. Wij kunnen producten van alle soorten vlees maken, gangbaar vlees, Beter Leven, halal en dat is juist het mooie. Want op deze manier kunnen we zo veel mogelijk vlees vervangen."
Hoe zorg je er eigenlijk voor dat zeewier en vlees binden?
"Dat is natuurlijk het grote geheim."
Kun je er helemaal niets over loslaten?
"Zeewier is zelf een natuurlijke binder. De manier van toevoegen en de temperatuur in het productieproces zorgen voor de binding met het vlees. Dat is een groot voordeel, want door het proces geen kunstmatige bindmiddelen nodig en die zijn erg ongezond. Dat is het grootste probleem in de plantaardige voedingssector. Want bijna alle producten hebben bindmiddelen nodig om een structuur te maken. Dit is overigens niet een exclusief probleem voor plantaardige producten. In bewerkt vlees zitten ook veel van dit soort middelen."
Je geeft aan dat zeewier gezonder is dan andere bindmiddelen. Op het moment ligt de gezondheid van vlees en vleesvervangers sterk onder de loep. Spelen jullie eigenlijk ook direct in op de gezondheidsvraag?
"Zeker. Ik durf te beweren dat onze producten de gezondste producten op de markt zijn. Dan heb ik het over de markt voor vlees en vleesvervangers. In tegenstelling tot gangbaar vlees bevatten onze producten gelijk aantal eiwitten als normaal vlees (kip, rund, varken), 12% vezels en maximaal 0,9 % zout. Dat raakt de smaak niet, want zeewier versterkt namelijk naast de smaak van vet ook de smaak van zout. Daarnaast is zeewier een conserveermiddel, dus naast binders heb je ongezonde conserveermiddelen ook niet meer nodig."
Wat voor een klant hebben jullie eigenlijk voor ogen?
"Eigenlijk iedereen die bezig is met het eten van minder vlees. Onze droomklant is de McDonald's. Als er ergens heel veel runderburgers wereldwijd over het toonbank gaan, dan is het wel bij die fastfoodketen. Wij hebben onze burger al naast die van McDonald's gelegd. De Meat-You-Halfway-burger is sappiger, smaakvoller, die biedt gewoon veel meer. Als we van al die burgers de helft weg kunnen halen. Ga maar eens even na hoeveel burgers er doorheen gaan. En de naam hebben we al:" de McHalfway". Beter voor dier, klimaat en daarmee mens."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
