Traditioneel staat de sparerib vooral bekend als een snackbarproduct, maar met de opkomst van de barbecuecultuur in Nederland ontstaat er meer aandacht voor het product. Voor de beroepsorganisatie Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) zijn spareribs al jaren een serieuze zaak. Daarom reikt de organisatie elk jaar aan prijs uit aan de slager met de beste spareribs van Nederland. Keurslagerij E. Tebak nam de prijs dit jaar in ontvangst. Eigenaar Evert Tebak doet uit de doeken hoe je de beste sparerib van Nederland maakt.
Tebak komt uit een echte slagersfamilie. Op 13 augustus is het honderd jaar geleden dat zijn opa zijn slagerij in Eindhoven opende. Zijn zoons gingen door in het vak en dat gold ook voor de generatie daarna, Evert en zijn broers. Die openden ieder hun eigen zaak. In het geval van Evert Tebak gaat het om een zaak in Nuenen, aangezien hij daar een van de drie zaken van Jos Schmitz kon overnemen.
De keuze om niet de familiezaak over te nemen, was opmerkelijk genoeg op advies van zijn vader. De locatie was interessanter, aangezien er zich meerdere speciaalzaken om de slagerij bevinden. Onder Tebak groeide de kleine slagerij uit tot een grote ambachtelijke speler met meer dan twintig medewerkers. Naar alle waarschijnlijkheid blijft de familietraditie in stand. Tebak heeft het geluk dat zijn zoon Bram, die eerst een heel ander beroep voor ogen had, de zaak van zijn vader wil overnemen.
Gefeliciteerd met de Spare Rib Trophy. Wat doen jullie anders dan jullie concurrenten?
"Dat is moeilijk om te zeggen, zeker als we het hebben over onze collega's in de top 10. De verschillen binnen de producten van de tien finalisten zijn superklein. Om te beginnen doen alleen vakidioten aan zo'n wedstrijd mee. Om mee te doen moet je vertrouwen hebben in je product. Daarvan zijn de slagers die de top 10 halen al de beste."
"Het grootste verschil is, denk ik dat we nog minder snel tevreden zijn. Een medewerker van ons heeft bij een eerdere winnaar van de Spare Rib Trophy gewerkt. Hij kwam met het initiatief. We hebben vier slagers in dienst die elkaar constant uitdagen. Zo werd onze sparerib stapje voor stapje van matig tot heel goed. Dat is overigens ook heel leuk om te zien, dat het product steeds beter wordt. Daarom kiezen we steeds weer een nieuw product uit om zo goed mogelijk te maken. Zo hebben we eerder ook onze grillworst geoptimaliseerd."
Hoe maak je de perfecte sparerib?
"Het belangrijkste is dat de sparerib op de juiste manier gegaard wordt. Het vlees moet ontzetten mals zijn en het is niet de bedoeling dat er stukjes vlees aan het bot blijven plakken. Een goede sparerib is daarnaast niet heel vet, maar hij moet een beetje gemarmerd zijn zodat het vlees niet uitdroogt. Het maken van een goede marinade is ingewikkelder. De smaak van consumenten verschilt erg en verandert van jaar tot jaar. Soms valt zoet wat meer in de smaak, soms pittig. Daar moet je toevallig net de juiste snaar raken."
De grondstof is natuurlijk ook van belang. Veel slagers werken voor het best mogelijke vlees met concepten samen. Doen jullie dat ook?
"We hebben wel eens geprobeerd met een concept samen te werken, maar dat beviel ons niet zo goed. Ik vond de kwaliteit niet constant genoeg. Het concept richtte zich op vetter vlees, maar al bij de tweede levering was het vlees heel erg mager. Het vlees bleek van een andere varkenshouder te komen dan bij de eerste levering. Daarom zijn we ermee gestopt en kopen we ons vlees in bij een grossier. Met hen hebben we afgesproken dat het bedrijf alleen vlees met bepaalde eigenschappen, zoals een lichte marmering leveren. Daarbij proberen we zo veel mogelijk Beter Leven-vlees in te kopen, maar ook daarvan is de kwaliteit niet constant genoeg. Daarom kopen we soms ook gangbaar vlees."
Als jullie bij grossiers inkopen dan hebben jullie vast gemerkt dat de varkensprijs de laatste jaren flink schommelt?
"Wij merken aan de inkoopkant inderdaad dat de prijzen behoorlijk verschillen. Voor de consument proberen we de prijzen wel zo stabiel mogelijk te houden. Om dat verschil op te vangen kopen we als de prijzen hoog zijn in plaats van onderdelen halve varkens in en benen we die zelf uit. Dat vraagt natuurlijk wel extra arbeid. Om ons personeel te ontzien verkopen we dan wat minder kant-en-klare maaltijden en focussen we ons op de kern. Als de prijzen niet zo hoog zijn is, het rendabeler om de arbeid in dat soort producten te steken"
Evert Tebak
Zijn jullie spareribs gaan optimaliseren omdat het een van jullie hardlopers was?
"Dat ging precies andersom. Tot vijf jaar geleden waren spareribs bij ons een product dat gemiddeld presteerde. Sinds we aan de kwaliteit zijn gaan werken, is de populariteit onder onze vaste klanten sterk toegenomen. Nu we de prijs hebben gewonnen gaat het natuurlijk helemaal hard. Ik hoorde het al van collega's die eerder in de prijzen vielen dat de klandizie enorm groeit, maar dacht altijd dat ze overdreven. Ze blijken gelijk te hebben. Sinds de overwinning komen nieuwe klanten van ver om de spareribs te proeven."
Spareribs worden traditioneel geassocieerd met snackbars en de cateraars van kartbanen en lasergame-arena's. Is dat met de opkomst van de barbecuecultuur veranderd?
"Dat merken we zeker. Nu veel consumenten wat minder vlees willen eten, zie je dat klanten ook echt van het vlees dat ze wel eten willen genieten. Met name mannen vinden het daarom steeds leuker om een hele dag achter de barbecue te staan. De sparerib is daarbij enorm geliefd. Soms komen klanten ook naar ons toe om hun recepten te laten proeven."
Je hoort wel eens dat slagers tegenwoordig vooral maaltijdspeciaalzaken worden. Als ik het zo hoor nemen kant-en-klare maaltijden het nog niet van de sparerib over.
"Op kant-en-klaar producten ligt inderdaad nog niet de focus, maar we zien wel een heel grote groei in de verkoop daarvan. Nog niet zo lang geleden durfde ik er niet over na te denken om voorverpakte maaltijden te verkopen, maar inmiddels halen we zo'n 10% van onze omzet uit maaltijden."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
