Biggenvlees is in Nederland niet zo bekend, maar toch worden ook hier biggen geslacht. De grootste biggenslachterij van het land, Pigarné, slacht zo'n 3.000 biggen per week. Twee jaar geleden werd CEO van veehandel VAEX Dirk Govers (links op de foto) mede-eigenaar van het bedrijf. Govers vertelt waarom Nederland ondanks de lage vraag een geschikt land is voor een biggenslachterij. Daarnaast sluit operationeel leider Hermen van Oene (rechts op de foto) aan voor de technische details.
In 2020 begon het bedrijf (toen nog onder de naam agri4+) zich steeds meer te specialiseren in het slachten van biggen. Het bedrijf is vooral actief op internationale markten, aangezien biggenvlees in Nederland minder bekend is. Het bedrijf heeft zich ten doel gesteld in de top 3 biggenslachters van Europa te komen. Daarnaast zoekt het bedrijf naar manieren om ook in Nederland biggenvlees aan de man te brengen.
Is er in Nederland een markt voor biggenvlees?
Govers: "Biggenvlees wordt in Nederland nog amper geconsumeerd. Soms leveren we aan Chinese restaurants die gericht zijn op Chinese gemeenschappen. Die kopen het direct in via vleeshandelaren."
Oene: "We denken wel dat er ruimte op de markt is voor biggenvlees. In Nederland wordt uitgebreid barbecueën steeds populairder. Dat is natuurlijk een interessante groep om ons op te richten, maar we kijken ook bijvoorbeeld naar horecagroothandels. Al is het nog een flinke klus om biggenvlees op de kaart te zetten. We hebben een allereerste stap gezet door onze naam te veranderen van het op de agrisector gerichte agri4+, naar een consumentvriendelijker Pigarné Young Pork Meat. Deze naam is consumentvriendelijker en straalt luxe uit."
Wie koopt het wel?
Govers: "Wij verkopen ons vlees aan handelaren. De eindgebruikers zijn supermarkten en restaurants over de hele wereld. Biggenvlees is een stuk populairder op bijvoorbeeld de Aziatische markt en ook in Duitsland en Zuid-Europa wordt het wel gegeten. Ook in de Oost-Europese landen is biggenvlees geliefd. Biggenvlees is wel echt een seizoensproduct. Met name in de supermarkt wordt biggenvlees vooral rond allerlei feestdagen verkocht."
Waarom zou je biggenvlees in Nederland produceren als er in Nederland amper vraag naar is?
Govers: "In het verleden exporteerde Vaex, een ander bedrijf waar ik directeur van ben, al biggen naar Zuid- en Oost-Europa. Langeafstandtransporten komen steeds meer onder druk te staan. Daarom kwamen we op het idee om de biggen in Nederland te slachten. Op die manier zijn we er drie en een half jaar geleden ingerold. Ook is er een voordeel op het gebied van duurzaamheid als we de uitval van de vermeerderaars hier in Nederland verwerken, aangezien het transport van vlees efficiënter is dan veetransporten."
Dirk Govers
Wat maakt biggenvlees anders dan gangbaar varkensvlees?
Govers: "Het grootste deel van het vlees onderscheidt zich nog sterker door de manier waarop het wordt klaargemaakt. Verreweg de meeste biggen die we slachten verkopen we als het een hele big voor aan het spit. Daarnaast verkopen we onderdelen van biggen boven de 30 kilo. Dat biggenvlees onderscheidt zich op dezelfde manier als kalfs- en lamsvlees. Biggenvlees is een stuk malser dan gewoon varkensvlees en heeft een zachtere smaak."
Wat doen al die afwijkingen voor het slachtproces?
Govers: "Het slachtproces is in de gangbare varkenshouderij eenheidsworst. Varkens zijn grofweg even zwaar en de manier van slachten is altijd hetzelfde. Hier krijgen we biggen van 5 tot 40 kilo binnen. Daarnaast heeft de ene big een breukje, de ander een vergroeiing in de rug. Daardoor moet elke big op zijn eigen manier geslacht worden. Dat vraagt natuurlijk heel wat van het slachtproces. Daarom hebben we vooral Nederlandse werknemers in dienst. Het is belangrijk dat we in het Nederlands kunnen praten, aangezien de manier van werken heel specifiek is en veel communicatie vergt. Daarnaast ligt het maximale aantal slachtingen per uur ook wat lager. Wij slachten maximaal 130 biggen per uur."
Oene: "We hebben de laatste jaren veel aandacht besteed aan het optimaliseren van het slachtproces. Die basis moet goed zijn voordat je de verdere optimalisatie in de keten aanpakt. Inmiddels hebben we een heel eigen manier van werken ontwikkeld. Als wij personeel van andere slachterijen aannemen, hebben ze altijd een heel inwerktraject nodig. Zelfs als ze ruim ervaring hebben met het slachten van varkens."
Van zwaardere biggen verkopen jullie dus onderdelen. Zit er een verschil tussen de meest gewaardeerde varkens- en biggenonderdelen.
Govers: "Dat verschilt inderdaad. Een biggenrack is bijvoorbeeld echt een apart product, waar op sommige markten ruime vraag naar is. Voor de van varkens zo geliefde hammen zijn we nog op zoek naar de juiste markt. Een biggenhammetje is veel zachter van smaak. Dus ontwikkelen we nu een biggenham."
Oene: "We denken wel dat er potentie zit in onderdelen die nu nog minder geliefd zijn. Wij hebben een professionele slachterij, waar we vooral veel uitbenen. Daar experimenteren we ook met de bereiding van biggenonderdelen. We zien wel potentie in de schouders. Dat is voor de reguliere varkensvleesmarkt een lastig onderdeel om te verwaarden, waardoor ze vaak tot snippers wordt verwerkt. Het biggenvlees heeft echter potentie om te verkopen naar Amerikaans concept als Bosten Butt. De schouder wordt dan gegaard en daar wordt pulled pork van gemaakt. Gebruik je biggenvlees, dan krijg je een bijzonder zacht eindresultaat."
Wat zijn jullie criteria voor de biggen?
"Eigenlijk werken wij alleen met biggen die niet geschikt zijn om tot varken te verwerken. We slachten zogenoemde restbiggen. Ongeveer 5% van alle biggen is niet geschikt om te worden afgemest en die biggen slachten wij. Dat zijn dieren met een fysieke of genetische afwijking. Dat gaat dan om dieren met een breukje, een vergroeiing in de rug of dieren die blind zijn."
In tegenstelling tot varkenshouders kunnen jullie de biggen niet wat zwaarder slachten. Hebben jullie veel last van de hoge biggenprijzen?
Govers: "Onze inkoopprijzen zijn fors gestegen. De prijzen zijn iets minder sterk gestegen dan op de gangbare biggenmarkt, maar er is een duidelijke koppeling aan de reguliere prijs. Dat komt doordat er veel minder varkens in Europa zijn, waardoor ook het aantal restbiggen is gedaald. De slachtprijs ligt op het moment rond de €30 tot €45 per big. Een jaar of twee geleden was de prijs €10 tot €20. De hogere prijzen hebben duidelijk zijn weerslag op de aankopen. Vroeger bestelden kopers vaak een volle oplegger met bevroren biggenkarkassen voor meerdere maanden tegelijk. Nu wordt er steeds preciezer ingekocht en kopen handelaren een paar pallets per keer in. Overigens zie je dat ook op de gewone varkensmarkt bij horecaslachterijen. Die vriezen ook niets meer in en verkopen alleen vers."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
