Nog zeker niet al het wild dat wordt geschoten wordt ook daadwerkelijk opgegeten. Klaas Evenhuis zag hier potentie in. Hij gelooft dat dit onbenutte potentieel een bijdrage kan leveren aan het verduurzamen van de vleessector. Dit en zijn voorliefde voor jagen en koken en eerdere werkervaring in de horeca bewogen hem en zijn broer er in 2011 toe om Wild van Wild op te richten. Sinds die tijd probeert hij met zijn bedrijf de consument ervan te overtuigen dat vlees dat niet gefokt of gevoerd hoeft te worden minstens net zo lekker kan zijn.
Natuurlijk bestaat er traditioneel een vrij aanzienlijke markt voor wild. Toch blijft er volgens Evenhuis veel potentie liggen, aangezien traditioneel wild door consumenten vaak geassocieerd met zwaar en winters eten. Volgens Evenhuis is deze associatie zeker niet altijd terecht. "Als je wild niet lang laat besterven is het gewoon vlees van hoge kwaliteit." Met wild van Wild probeert Evenhuis dit beeld te veranderen door wild te verwerken in producten die mensen al kennen en lekker vinden, zoals bitterballen en grillworsten.
De belangrijkste propositie van jullie is een bijdrage aan een duurzame vleesketen. Wat maakt Wild van Wild zo duurzaam?
"Wild hoef je niet te houden of te voeren. Wild loopt sowieso al in de natuur rond en de populaties van wilde dieren nemen de laatste jaren toe. Beheer is dus noodzakelijk en aan dat beheer hou je vlees over waar je geen dier voor hoeft te houden. Daarnaast draagt het type producten dat we maken bij aan een duurzamere keten. Traditioneel associëren consumenten wild met seizoensgebonden gerechten zoals hazenpeper en wildstoofpotjes. Wij maken een heel ander soort producten zoals braadworsten, hamburgers en rookworsten, pastasaus en bitterballen. Daarbij werken we voornamelijk met minder courante onderdelen, waardoor we vierkantsverwaarding van de wildketen rondmaken."
Wild is een erg seizoensgebonden product. Hoe zorgen jullie ervoor dat jullie het hele jaar door genoeg wild kunnen verwerken om een stabiel aanbod te garanderen?
"Wij werken met vlees van verschillende diersoorten die op verschillende momenten in het jaar worden geschoten. Wij kopen ons vlees in bij slachthuizen en vriezen het in om het later te verwerken. Als je volume wilt draaien dan is het zelfs schieten van de dieren geen optie. Het jagen op één hert of wild zwijn kost gemiddeld 26 uur en dat levert gemiddeld zo'n 15 kilo aan minder courante delen op. Voordat je een dier schiet, moet je veel veldonderzoek doen. Je moet de sociale patronen en leeftijden (her)kennen. Weten waar de dieren slapen en eten, hoe de hiërarchie is en hoe gezond de dieren zijn om te weten welke je schiet. Dat voorwerk is het grootste deel van het jagen. Zelfs als je al dat werk hebt gedaan, is de kans groot dat je het dier niet zal schieten. Het dier moet precies op de juiste manier staan, zodat je het dier niet schuin schiet. Dan loop je namelijk de kans dat je het dier verkeerd raakt."
Wild valt vrijwel altijd in het hogere segment. Geldt dat ook voor jullie producten?
"Onze producten vallen niet in het allerhoogste segment. Wij richten ons op de hogere middenklassen. Onze producten zijn niet de goedkoopste producten op de markt, maar zeker ook niet de duurste. De prijs van onze bitterballen is bijvoorbeeld lager dan die van plantaardige alternatieven. Deze positie in de markt is een belangrijke reden om voor herkenbare producten zoals worst te kiezen Een uitdaging is dat wild vaak wordt geassocieerd met een sterke, aardse smaak zoals hazenpeper. Dat soort smaken zijn in bepaalde kringen wel geliefd, maar erg niche. Wij maken producten die aantrekkelijk zijn voor een groter publiek en het hele jaar door in trek zijn. Denk aan grillworsten, bitterballen, hamburgers en rookworsten. Vaak hebben consumenten niet eens door dat ze wild eten. Op de borrelkaart staat meestal bijvoorbeeld gewoon grillworst van Wild van Wild. Overigens liggen we ook in winkels als Ekoplaza en Crisp en zitten we in maaltijdboxen van HelloFresh. De vraag vanuit de retail is sinds een paar jaar enorm gegroeid en we verwachten dat die groei door blijft zetten."
Klaas Evenhuis
Op jullie website is te lezen dat jullie bijna geen gangbaar vlees gebruiken? Jullie gebruiken dat soms dus wel. Hoe komt dat?
"In veel van onze producten is het belangrijk om de juiste verhouding tussen mager en vet vlees te gebruiken. Waar mogelijk gebruiken we daar altijd wildenzwijnenvet voor. Dit vet is voor twee van onze producten echter niet geschikt. Namelijk de rillettes en de droge worst. Daarvoor is het vet te stug. Uiteindelijk is het belangrijkste dat producten zo lekker mogelijk zijn. Om toch zo duurzaam mogelijk te werk te gaan, gebruiken we biologisch varkensvlees. Dat vlees kopen we in bij een biologische boer. Dat sluit het beste aan bij onze idealen, al is de samenwerking met een specifieke boer vooral pragmatisch. Om biologisch vlees direct bij slagerijen af te kunnen nemen moet je een behoorlijk grote speler zijn. Die markt is namelijk behoorlijk geconsolideerd."
Je hoort vaak dat veel geschoten ganzen niet worden opgegeten. Ligt hierin een groot onbenut potentieel?
"Daarin zit zeker potentie. Wij maken producten van gans, zoals gans-pastrami en rillettes. Die lopen heel goed. We krijgen weleens de vraag of gans niet tegen een lagere prijs dan van gangbaar vlees afgezet kan worden, maar dat is helaas niet zo. Ganzen tot vlees verwerken blijft zelfs bij een groot aanbod kostbaar. Je moet de ganzen snel terugkoelen en de transportkosten zijn relatief hoog omdat je kleine volumes tegelijk naar het slachthuis brengt. Daarnaast is de verwerking vrij duur. Dat is een vrij arbeidsintensief proces. De hagel is trouwens soms wel een knelpunt om gans op grote schaal te verkopen. Sommige supermarkten zijn bezorgd dat er nog kogels in het wild zitten. Die kogels maken het ook moeilijker om ganzenvlees tot snippers te verwerken. Als er hagel in de machines komt dan gaat de machine daarvan kapot."
Welke rol krijgt wild in de toekomst in ons voedingssysteem?
"Ik denk dat wild populairder wordt. De kosten blijven min of meer gelijk, terwijl de eisen voor de vleessector steeds strenger worden. Aan het leven van een dier wordt steeds meer waarde gehecht. Ik zie die trend niet keren. Gangbaar vlees zal dus steeds duurder worden. Voor wild is geen investering nodig. Het ligt dus voor de hand dat de prijzen naar elkaar toe trekken en ik sluit niet uit dat de prijzen gelijk komen te liggen."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
