Vocking was tot in de jaren 70 een van de velen slagerijen in de Utrechtse binnenstad, met een beroemde specialiteit: haar bakleverworst. Omdat in die tijd duidelijk werd dat de supermarkt het definitief van de speciaalzaak zou overnemen, besloot het bedrijf deze trend te omarmen. Het bedrijf ging zijn bekende worst voor de Utrechtse supermarkten produceren. Met succes, want de Vockingworst is misschien wel een groter begrip in de provincie Utrecht dan vijftig jaar geleden. Vierde generatie eigenaar van het familiebedrijf Paul Vocking vertelt hoe het bedrijf relevant bleef door juist niet te innoveren.
Hoewel de gemiddelde Utrechter er weinig van merkt, is er veel veranderd. Inmiddels heeft het bedrijf de stad verlaten en verkoopt Vocking weer breed assortiment aan producten. Naast de bekende worst richt Vocking zich ook op Utrechtse horeca en instellingen. Zo produceert het bedrijf (hybride) hamburgers, gehaktballen en een vast barbecue-assortiment.
Het bedrijf produceert vandaag de dag ook diverse andere private label-worsten, zoals boeren- en slagersleverworst, hausmacher en verschillende soorten bloedworst. Dit assortiment is voornamelijk gericht op de retail. Om daarbij te helpen ging het bedrijf recent een samenwerking aan met de private label-vleesverwerker Groot Holland.
Jullie zijn natuurlijk heel bekend in Utrecht, maar daarbuiten een kleine speler. Is er interesse om Vocking uit te rollen over de rest van Nederland?
"Daar hebben we zeker interesse in en die uitbreiding is eigenlijk al volop gaande. Dat betekent niet dat we onze producten meteen over alle Albert Heijns of Jumbo's in het land uitrollen. Een snellere uitrol zou waarschijnlijk niet zo makkelijk zijn. Onze worst is zoiets als vis, je moet het leren eten. We maken dus een erg authentiek product zonder kleur, geur of smaakstoffen. Sterker nog, het recept is in 130 jaar niet veranderd. Daardoor heeft de worst een echte leverkleur, grijs in plaats van roze, zoals leverworst eigenlijk altijd is geweest. Dat zijn mensen buiten de provincie Utrecht niet meer gewend. De worst is dus niet direct een allemansvriend en is het beter als de vraag leidend is.
Hoewel dat je groei wat kan remmen, zit er ook een enorme kracht in die positie als nichestreekproduct. Je moet buiten Utrecht best wel je best doen om aan Vockingworst te komen. Dat geeft een zekere exclusiviteit. Het goede nieuws is dat mensen die moeite ook echt doen, waardoor de Vockingworst zich langzaam maar zeker toch over het land verspreidt. Mensen zijn tegenwoordig natuurlijk heel mobiel, waardoor Utrechters in heel het land wonen. Zij zien onze worst niet liggen en vragen er dan naar bij hun lokale supermarkt. Als er genoeg vraag is nemen supermarkten buiten de provinciegrenzen de worst in hun assortiment op. We liggen bijvoorbeeld op Texel en zelfs Curaçao."
Jullie verkopen inmiddels meer producten. Is het niet moeilijk om nieuwe producten aan de man te brengen als je zo sterk met één product wordt geassocieerd?
"In de retail kan dat wel een beperking zijn, maar voor onze andere productlijnen richten we ons vooral op de regionale horeca. In zo'n zakelijke markt is die associatie met de leverworst veel minder belangrijk en kijkt men vooral naar de kwaliteit van je product. Maar ook in de retail biedt de associatie met onze worst uiteindelijk vooral kansen. Als mensen Vocking zien, denken ze aan onze worst. Dus denken ze meteen aan Utrecht. Dat is steeds meer in ons belang, want er is een sterk groeiende interesse in streekproducten. Dat is ook niet zo vreemd, want het aanbod werd tot voor kort steeds anoniemer. Streekproducten zijn de parels van de supermarkt, die geven het assortiment kleur."
Paul Vocking
Als de lokale merken de parels van het assortiment zijn, waarom werken jullie dan ook voor anonieme private label-producten?
"Simpelweg omdat er vraag naar is. Verschillende bedrijven weten ons te vinden door onze expertise op het gebied van leverworsten, of eigenlijk breder: gekookte worsten. Wij zijn heel duidelijk gespecialiseerd en het voordeel daarvan is dat je heel slagvaardig kan zijn binnen die productgroep. Dan komt een supermarkt, of meestal een grossier, met een vraag of wij bepaalde dingen kunnen maken, en als dat zo is dan is het antwoord natuurlijk ja. Daarbij produceren we voornamelijk voor grossiers. Bij de supermarkt ben je snel uitgepraat. Daar zijn een paar spelers die enorm veel eisen tegen lage marges. Daarvoor zijn wij niet de juiste partij."
Jullie worst is vooral bekend om de grauwe kleur, omdat er geen kleur- en smaakstoffen inzitten. Benaderen jullie private label-producten met dezelfde clean label mentaliteit?
"Dat is deels zo. Als we private label produceren, maken we natuurlijk een receptuur op maat. Dus de receptuur is anders dan die van onze eigen Vockingworst en de klant heeft uiteindelijk het laatste woord. Dat wil echter niet zeggen dat we producten met een hoop toevoegingen voor de onderkant van de markt zouden maken. Een product moet wel bij ons passen. Vocking leverworst wordt met zo min mogelijk toevoegingen gemaakt, want we willen zo dicht mogelijk bij de natuur blijven. Onze insteek bij ontwikkeling van een nieuw product zal nooit anders zijn. Eigenlijk is ons bestaansrecht dat wij niet geïnnoveerd hebben, of tenminste, alleen geïnnoveerd hebben met de introductie van nieuwe producten. Als we de producten die we al leverden hadden aangepast, dan waren we allang ingehaald door grote private label-partijen die veel goedkoper kunnen produceren."
Supermarkten eisen steeds vaker dat er meer plantaardige ingrediënten zoals zetmeel in worsten wordt verwerkt om de ecologische voetafdruk te verlagen. Voelen jullie druk om hieraan mee te doen?
"Gelukkig wordt er van ons in de praktijk niet gevraagd om onze producten aan te passen. Als we zo'n verzoek krijgen, zouden we daar niet op ingaan. Als we onze receptuur op verzoek zouden aanpassen, dan zouden we onze geloofwaardigheid verliezen. Dat wil niet zeggen dat we geen interesse hebben in hybride producten. Ik geloof al jaren in een markt voor hybride producten. Sterker nog, wij hebben al jaren een hybride product in ons assortiment. Wij hebben al een runderburger die deels plantaardig is. Al durf ik niet te zeggen of we ooit een hybride Vockingworst maken. Wij vrezen dat een dergelijke stap de authenticiteit van de originele worst raakt."
Jullie zijn recent een samenwerking aangegaan met de private label-specialist Groot Holland. Wat voor een strategisch voordeel denken jullie uit de samenwerking te halen?
"Je ziet dat steeds meer kleine bedrijven in de foodsector nieuwe samenwerkingen aangaan en groepen vormen. Als je daar niet in meegaat kan het weleens moeilijk worden voor kleine spelers als Vocking om voort te blijven bestaan. Groot Holland is een heel logische partner. We zitten allebei in de branche van leverproducten, maar hebben een totaal ander profiel. Groot Holland is heel goed in private label-productie en heeft een relatief grote productiecapaciteit. Vocking kan daar op het gebied van bijvoorbeeld efficiëntie een hoop van Groot Holland leren. Groot Holland kan daarentegen goed van Vocking leren hoe je jezelf staande kunt houden met een heel authentiek product."
"Daarnaast is het voordelig om twee fabrieken te kunnen delen. Daarmee spreid je risico's, mocht er ooit iets misgaan in de productie en kunnen we elkaars capaciteit gebruiken. Sinds jaar en dag draait onze fabriek niet op vrijdag. We kunnen dus bijspringen voor de productie van Groot Holland wanneer er extra vraag is. Dat kan bijvoorbeeld interessant zijn als er seizoensproducten worden geproduceerd. Tenslotte hopen we dat de nieuwe synergie ons helpt te verduurzamen, aangezien er vanuit de inkopers steeds meer nadruk op duurzaamheid komt te liggen."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
