Ambachtelijke productie verdwijnt langzaam maar zeker uit de vleessector. Steeds minder slagers maken producten als huisgemaakte worst en vleeswaren. Toch kiezen consumenten steeds vaker bewust voor een onderscheidend product. Daarom startte Nathan Burggraaf met twee partners '1906 - makers van charcuterie'. Namens het bedrijf vertelt Bram Hakvoort aan Foodbusiness hoe de '1906 - makers van charcuterie' het ambacht terugbrengt, maar dan op grotere schaal.
Jullie willen de productie van ambachtelijke vlees opschalen. Wat voor soort producten maken jullie?
"Zoals de naam van het bedrijf doet vermoeden, halen we inspiratie uit het verleden. Een van de oprichters, Nathan Burggraaf, is vierde generatie slagerszoon. Als bedrijf putten we inspiratie uit de manier waarop elke generatie te werk ging. Zijn overgrootvader begon in 1906 een slagerij in Culemborg. Net als in die tijd worden geen synthetische producten en geen E-nummers gebruikt en alles wat we doen is handwerk. Maar de receptuur van de klassieke producten als rookworst of grilworst is modern."
Hoe komen jullie aan de grondstoffen?
"De grondstoffen zijn de belangrijkste pilaar van het bedrijf. We werken alleen met vlees van dieren waarvan we weten dat ze een goed leven hebben gehad, van een handvol kleinschalige leveranciers. Deze manier van werken heeft een prijs en daar zijn we ons van bewust. De prijs van onze producten is vergelijkbaar met de prijs van biologisch vlees."
Jullie verkopen een niet biologisch product, voor een biologische prijs. Hoe doen jullie dat?
''Onze producten zijn niet biologisch en dat is een bewuste keuze. Wij werken vanuit het principe van regeneratieve landbouw. Dus voor ons weegt het zwaarder dat we de voeding voor de dieren lokaal verkrijgen dan dat we ons product biologisch mogen noemen. Wij werken alleen met boeren die reststromen uit de industrie gebruiken, deze manier van werken helpt bij het herstel van de aarde, de mens en het dier. Deze reststromen zijn meestal niet biologisch, waardoor ons product niet biologisch is.''
Op welke doelgroep mikken jullie?
"Bij de start van '1906 -makers van charcuterie' werden onze producten met name in speciaalzaken verkocht. Daarnaast leverden we een klein beetje aan de horeca. Maar tegenwoordig zijn we daarnaast achter de schermen groot in white label productie. We maken allerlei producten waar een ander merk opstaat dan het onze. Voor verschillende merken produceren wij bijvoorbeeld vleeswaren. Dit doen we onder twee voorwaarden. Dat wij mogen bepalen welke grondstoffen we gebruiken, en dat er een minimaal volume wordt afgenomen."
Jullie producten zijn aan de prijs, hebben jullie eigenlijk last van inflatie?
"We horen in de markt dat er onzekere tijden aankomen, maar op dit moment merken we dat nog niet aan onze afname. Hiervoor hebben we twee keer een prijsverhoging moeten doorvoeren, maar we willen niet alle extra kosten aan de klant doorberekenen. Sterker nog, na deze verhogingen hebben we de prijs van een aantal producten verlaagd. Dit deden we omdat de grondstoffen goedkoper werden, dat vinden we wel zo eerlijk. Wel merken we dat de energiekosten stijgen. Op het moment moeten we heel goed kijken of we willen investeren in groei, of in besparingen aan de kostenkant. Willen we bijvoorbeeld investeren in nieuwe machines die ons werk makkelijker maken, of willen we investeren in een dak vol zonnepanelen?"
Wat is de volgende stap voor ''1906 - makers van charcuterie'?
"We willen ons product verkopen aan slagers. We zien dat dit ambacht binnen deze beroepsgroep uitsterft, terwijl consumenten steeds bewuster kiezen en meer behoefte krijgen aan een uniek product. De producten van '1906 makers van charcuterie' sluiten goed aan op deze vraag, want wij maken ambachtelijke producten schaalbaar. Ons white label concept kan hierbij helpen want we kunnen de producten op receptuur van de slager maken. De inkoopprijs van het product is wat hoger dan als de slagers het zelf produceren, maar als je de arbeid ervan af haalt kom je sec gezien op een vergelijkbare prijs uit."
Jullie willen de slagersmarkt aanboren, maar jullie product is relatief duur. Is dat niet riskant in tijden van hoge inflatie?
''Door onze manier van werken is het risico niet zo groot. Omdat we voor slagers op basis van de white label constructie werken, schalen we de productie pas op als er een bestelling plaatsvindt. Verkopen de producten niet, dan maken we ze helemaal niet meer. Dus als klanten niet op onze producten aanslaan, dan stoppen we de productie. ''
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
