Florian Hessel, medeoprichter van Stooker Specialty Coffee, ziet door de stijging van de koffieprijzen de markt ontwikkelen richting exclusieve koffiesmaken. ''Wat we bij natuurwijn en speciaalbier zien, moeten we ook bij koffie creëren."
Tijdens zijn studie was Hessel (rechts op de foto) barista. Daarna ging hij bij een koffiebranderij met koffiebar annex winkel werken, waar ook zijn huidige zakenpartner Onno van Zanten (links op de foto) werkte. Na het helpen opzetten van een andere branderij, startten ze in 2014 een eigen branderij: Stooker Specialty Coffee, met een eigen trainingsruimte waar barista's worden opgeleid.
Jullie produceren alleen 'specialty coffee'. Wat is dat precies?
''Onze bedrijfsnaam is Stooker Specialty Coffee. Dat klinkt glimmerig maar is in essentie veel feitelijker. Het begint bij de boer. Wij werken samen met grote tot kleine koffieboeren. Iedere koffie die verbouwd wordt, wordt gekeurd door onafhankelijke Q graders. Zij geven een kwaliteit aan de koffie, tussen de 0 en 100 punten, afhankelijk van de geteste eigenschappen zoals aciditeit of zoetheid. Of de aanwezigheid van balans in smaak. Is de score hoger dan 80, dan mag je als boer zeggen: ik heb een specialty grade koffie. Wij kopen alleen specialty coffee in. Die koffie is niet alleen veel consistenter in smaak, maar de smaak is ook veel beter, wat de ervaring bijzonder maakt.''
''Na het oogsten moet de koffie binnen een jaar gebrand zijn. Het liefst nog sneller. Na een jaar proef je het verouderingsproces terug. Het branden moet secuur verlopen. Want te donkere koffie geeft bittere en te licht roosteren zure smaken. Wij zoeken naar de zoetheid in het midden voor een mooi balans.''
''De stappen tot nu toe zijn essentieel voor een goede kwaliteit. Maar we zijn er nog niet. Voor echt goede koffie hebben we ook goede machines nodig, en een goede barista. En die trainen we. Wil je dus spreken van hoge kwaliteit koffie, dan moeten al deze stappen van hoge kwaliteit zijn. Wij doen dus wat je normaal doet als koffiebranderij, maar dan op een heel hoog niveau. Dat is hoe we gestart zijn. Het zijn de smaken waar we verliefd op zijn geworden. Die wereld hebben wij goed leren kennen. En dat niveau was in geen enkele normale horecazaak te vinden. Wel in een handjevol espressobars. Wij vonden dat unieke koffie er niet alleen kan zijn voor een selecte groep consumenten. Wij willen specialty coffee naar een groter publiek brengen. Iedereen moet dit kunnen drinken. Dat is de reden dat wij gestart zijn. Daarom zijn we geen bar begonnen, maar een branderij. We wilden samenwerken met ondernemers die hieraan mee wilden werken.''
Op onze website kun je twee koffienoteringen vinden, van robusta en arabica. Wat is het verschil in smaak?
"Robusta en arabica behoren tot dezelfde familie, maar het zijn twee verschillende soorten planten. Onder deze twee soorten zitten nog honderden variëteiten. Onder arabica zit bijvoorbeeld typica, of bourbon.''
''Aan robusta wordt meestal op een andere manier een score toegekend. Maar als de Q graders een robusta zouden testen, zou die nooit het specialty-niveau halen. Anders gezegd: robusta haalt die 80 punten gewoon niet, en is daarom voor ons oninteressant. Het is ook de goedkopere koffieboon. Het is een hardere smaak, bitterder, meer leerachtig of aardser. Misschien ook houtachtiger. Arabica heeft veel meer smaaktonen.''
''De kwaliteit van robustabonen wordt wel beter. Koffieboeren werken daar hard aan. Robusta is resistenter voor plantenziekten dan arabica, wat de opbrengst groter maakt. En het verbouwen gaat veel makkelijker. Die voordelen zijn ook heel waardevol.''
Wat heeft de stijging van de koffieprijzen veroorzaakt en is dit al merkbaar in de consumentenprijs?
''Wij kijken eigenlijk alleen naar arabica, maar ik kan me zo voorstellen dat dit ook geldt voor robusta. In de afgelopen vijf jaar zijn er eigenlijk alleen maar prijsstijgingen geweest. Dat heeft onder meer te maken gehad met Covid, maar ook met een tekort aan containers. Maar ook met de oorlog in Oekraïne waardoor kunstmest duurder werd. De laatste jaren zien we vooral dat het effect van het klimaat op oogsten de prijzen hebben gestuwd. Weinig regenval in de grootste koffiebonenproducent ter wereld, Brazilië is daarbij een heel duidelijk en specifiek probleem.''
''De eerste koffiebonenoogst die tegen een hogere prijs is ingekocht, komt nu zo'n beetje bij ons binnen. Vanaf het moment van ontvangst is de koffie een week later te drinken. Het kan dus zijn dat de consument de prijsstijging al een beetje gaat merken.''
De Europese ontbossingswet komt daar als uitdaging bij. Wat betekent dit voor jullie?
''De ontbossingswet (EUDR) kan ervoor zorgen dat koffieboeren die niet voldoen aan de wet gewoon niet kunnen exporteren naar de Europese Unie. In dat geval neemt de druk op andere producenten die wel voldoen toe. De ontbossingswet kan koffiebonen dus ook duurder maken, waardoor uiteindelijk een hoger prijskaartje aan koffie hangt.''
''Het is simpelweg niet fair als de koffieboeren, of de bedrijven die keihard werken om aan de nieuwe wetgeving te voldoen, de volledige prijs betalen van de komende ontbossingswet. De consument zal daar uiteindelijk aan meebetalen. Het is de vraag of de consument die hogere prijs wil betalen. De kans bestaat dat consumenten dan minder koffie willen drinken, maar ik verwacht dat de prijsstijging niet meer zal zijn dan enkele centen per kopje. En dat is te overzien.''
''Vanaf het begin hebben we gekozen voor de meest duurzame koffieboeren. Gelukkig zien we ook dat er koffieboeren zijn die fluitend door de ontbossingswet zullen gaan. Als een koffieboer bijvoorbeeld actief bomen bijplant, dan gaan we veel eerder met die koffieboer samenwerken. En die komen we ook tegen, dat zijn vaak grote plantages. In augustus is mijn compagnon bijvoorbeeld in Brazilië geweest, op een gigantische plantage die CO2-neutraal is, omdat ze zo ontzettend veel bomen bijplanten. Wij maken ons als bedrijf dus eigenlijk weinig zorgen over de ontbossingswet. Overigens zijn we sinds dit jaar ook Skal (biologisch red.) gecertificeerd.''
Hoe ziet jullie inkoopproces eruit?
''Wij werken met twee, soms drie bedrijven die direct contact hebben met de koffieboeren. Onze importeurs weten precies welke koffie we willen. Waarom we niet zelf importeren? Koffieboeren verschepen containers vol per oogst en dat rijmt niet met onze bedrijfsvoering. Door de hechte relatie met onze importeurs kunnen we heel goed selecteren.''
''Als we inkopen, kunnen we al sturen op smaak. Bijvoorbeeld als we een koffie zoeken met een matige bitterheid of een bepaalde grade maar ook vochtigheid of boonhardheid. Soms willen we koffiebonen voor een blend en zelfs dat is bespreekbaar.''
''Gezien de huidige marktontwikkelingen omtrent beschikbaarheid, de ontbossingswet en de stijgende prijzen, passen we onze inkoopstrategie aan. We willen een duurzame relatie met de importeur en de boer. Ieder oogstjaar nemen we trouw af van dezelfde producenten. We sluiten ook vroeg contracten af, om het inkooprisico te verlagen. We verwachten voor komend jaar, gelet op de beschikbaarheid van bonen, wel een effect te zien. Dat zal in de jaren hierna waarschijnlijk extremer worden. We verwachten ook dat de koffieboeren meer voor zekerheid zullen gaan; dus koffiesoorten produceren die ze met zekerheid kunnen verkopen. Dat verlaagt het risico dat bepaalde partijen koffie onverkocht blijven.''
Hoe denk je dat de koffiemarkt zich verder gaat ontwikkelen?
''In het geval dat de koffieprijzen fors zullen stijgen, denk ik dat er een groter prijsverschil zal ontstaan tussen hoge en lage kwaliteit koffie. Als de smaak echt exclusief is – we hebben bijvoorbeeld koffie die smaakt naar aardbei, vanille of steenfruit – dan geloof ik erin dat consumenten daar meer voor willen betalen. Dat is het product dan ook echt waard. Die ontwikkeling zie je bijvoorbeeld ook bij natuurwijn of bier. Bij koffie leeft dat nog wat minder. Je bestelt een koffietje, en that's it. Terwijl de consument bij wijn wel praat over de druivensoort. Dat kan dus ook met koffie. De koffiewereld kan écht leveren als het om smaak gaat. Er is zoveel moois beschikbaar.''
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
