Sinds 1954 maakt het Belgische Ganda een gedroogde ham geïnspireerd op de parmaham. In die tijd produceerde de ondernemersfamilie louter voor de eigen slagerij. Inmiddels produceert het bedrijf 1.600 tot 1.800 hammen per week via allerlei verschillende kanalen. Derde generatie eigenaar Koen Damme vertelt wat de Italiaanse stijl ham zo bijzonder maakt.
Sinds 1991 verkoopt het bedrijf hun hammen onder de merknaam Gandaham. De toenmalige eigenaar Dirk Cornelis dook de bibliotheek in, op zoek naar een naam die bij de identiteit van de stad Gent past en kwam op de Keltische naam van de stad. Dit is een knipoog naar de Italiaanse producten waar Ganda zich op baseert. Net als Parmaham of de San Daniëlle is Ganda vernoemd naar de plaats waar de ham wordt geproduceerd.
Wat maakt het productieproces anders dan een 'gewone' Nederlandse of Belgische ham?
"De manier van produceren is heel anders. Gandaham wordt net als Italiaanse hammen een jaar lang natuurlijk gedroogd. De droogtijd van de meeste Nederlandse en Belgische hammen is drie tot vijf maanden. Daarnaast maken wij een puur product en gebruiken geen smaakstoffen, bindmiddelen of conserveermiddel. Het product bestaat alleen uit varkensvlees en zeezout."
"Wij drogen jaarlijks gemiddeld gezien tussen de 10.000 en 100.000 hammen. Die droog je in grote klimaatkamers waar ongeveer 50.000 hammen hangen. In Italië wordt, wanneer het weer gunstig is, zo'n 45% van de tijd buitenlucht gebruikt. Wij kunnen dat vanwege ons klimaat niet. Maar nu het in Noord-Europa steeds warmer wordt, proberen we steeds meer buitenlucht te gebruiken. Wij hebben een weerstation op ons dak geplaatst en proberen dat zo veel mogelijk in ons productieproces te integreren."
Jullie benoemen expliciet een vetpercentage van 10% op de website. Wat zit daarachter?
"Dat is het vetpercentage dat onze hammen nodig hebben om een goede smaak te krijgen. Stel, je zou een ham magerder maken, dan wordt een gedroogde ham niet lekker. Dat is anders dan bij een gekookte ham. Daarbij is een vetpercentage van rond de 3% gangbaar. Eigenlijk zijn onze hammen nog vetter, maar na een jaar kuisen we onze hammen wat op. Dan snijden we een flink stuk van de vetrand af. We zorgen ervoor dat onze hammen ongeveer één centimeter vetrand overhoudt."
Koen Damme
Wat zijn jullie voornaamste markten?
"We bedienen vrijwel alle markten. Slagers, restaurants, bedrijven, slagers en speciaalzaken. We zetten ongeveer 60% van onze producten af in de retail en 40% zetten we af in de business-to-business markt. Daarvan verkopen we het grootste deel in België. We willen graag uitbreiden naar het buitenland, maar dat is een beweging van de laatste jaren. Zo verkopen we een kleine volumes in Nederland. Recent hebben we een klein succesje geboekt in Japan, verkopen we wat op de Franse markt en exporteren we opvallend genoeg naar Oekraïne. We zien het meeste brood in uitbreiding naar Noord-Europese landen. Denk aan de Scandinavische landen en verdere uitbreiding in Nederland. De Duitse markt past wat minder bij ons product. Daar is gedroogde ham minder in trek. Daar zijn andere typen hammen, zoals gekookte hammen en de gerookte Schwarzwalderham, weer populair."
In 2023 kondigde Ganda aan zich opnieuw in de markt te zetten als een premium merk, waren jullie dat daarvoor nog niet.
"Ja, dat waren we zeker. We hebben meer in het algemeen ons merk opgefrist. We hadden al sinds 1991 hetzelfde logo en wilden onze merkbeleving wat aanpassen op de moderne tijd. Daarbij hoort ook meer nadruk op een efficiënte en milieuvriendelijke manier van werken. Met nieuwe technieken hebben we het energieverbruik de laatste jaren met 30% verminderd en we hebben 1.200 zonnepanelen op ons dak liggen. Dat willen we uitbreiden naar 1.600 tot 1.800 zonnepanelen. Zo proberen we ons energieverbruik zo ver mogelijk terug te schroeven en gebruiken we steeds minder plastic in ons verpakkingsmateriaal."
Jullie zetten dus in op milieuvriendelijkere productie, maar het meeste winst is er in de primaire grondstof, het varkensvlees, te halen. Hebben jullie daar specifieke eisen voor?
"We hebben geen specifieke eisen, al proberen we onze keten zo veel mogelijk lokaal in te richten. Daarnaast hebben we steeds meer aandacht voor onze biologische lijn en werken we steeds meer samen met lokale concepten die met een speciaal varken werken, het Duroc D'Olive. Tenslotte produceren we hammen voor twee Nederlandse concepten, Heihoef en Livar. Met dat soort bedrijven samenwerken past bij ons gezien hun ambachtelijke manier van werken. Daarnaast helpen zij ons om ons verhaal te verspreiden in Nederland. Ongeveer 10% van onze productie is voor dit soort concepten."
Met je iets van het teruglopende aantal varkens in Noordwest-Europa?
"We merkten vorig jaar dat het verkeersaanbod lager was. Met name het aanbod van vette varkens liep terug. Dat maakte het een stuk moeilijk om lokaal in te kopen. Normaal proberen we onze hammen binnen een straal van vijftig of zeventig kilometer te kopen, maar dat bleek moeilijk. We moeten een stuk verder weg zoeken en zijn met twee nieuwe leveranciers in zee gegaan. Daardoor is het toch gelukt om aan voldoende grondstoffen te komen."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
