We zitten in het laatste kwartaal van het jaar en zoals meer producenten voeren grote bakkerijen op het scherp van de snede contractonderhandelingen met supermarkten over jaar- en halfjaarcontracten. Bakkerijen zien zich geconfronteerd met hogere kosten, voor personeel maar ook voor de brood en banketgrondstoffen. Tarwe is vergeleken met een jaar geleden vrij stabiel gebleven in prijs, maar boter is meer dan de helft duurder en cacao is ruwweg verdubbeld in prijs. Suiker is dan wel goedkoper, maar staat historisch gezien nog altijd op een hoog niveau.
Wat dit betekent voor industriële bakkerijen, bespreken we met Wim Kannegieter, directeur van de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) die de overgrote meerderheid van de industriële bakkerijbranche in Nederland vertegenwoordigt (qua omzet 94%).
De prijs is 'het nummer 1-onderwerp tussen bakker en retailer' en 'prijsonderhandelingen zijn een continu spel', zegt Kannegieter. Daarom moeten volgens hem de prijzen van nu niet alleen met een jaar geleden worden vergeleken. "Wat je ziet tussen bakkers en retailers dat welke periode wordt gepakt om het referentiepunt te vergelijken verschilt. Misschien was een grondstof een half jaar terug goedkoop, maar een paar maanden geleden opeens duurder."
Hij vergelijkt het met de brandstofprijs bij een tankstation: "Als een vat ruwe Brent-olie omhooggaat in prijs zie je dat gelijk terug aan de pomp, maar als die dalende is dan moeten eerst de oudere voorraden opgemaakt worden die tegen de oude prijs zijn ingekocht. Als de grondstofprijzen tot rust zijn gekomen zijn retailers er als de kippen bij om hun inkoopprijzen te verlagen, maar als de prijzen stijgen zijn ze allemaal op vakantie." Hoe de bakkerij en de retail erin zit, staat soms haaks op elkaar, wil hij maar zeggen. En als ze een openboekcalculatie hebben is het weer anders dan als er tegen jaarcontracten wordt gewerkt tegen een vaste prijs.
"Het is een heel lastige discussie, zeker als de vervolgvraag wordt: wat wordt de prijs in de winkel. Je hebt de inkoopprijs van de retail - de verkoopprijs van de bakker - en vervolgens is de vraag hoe de retailer dat gaat inkleuren naar consumenten toe." Dat retailers ook te kampen hebben met krappe marges en hoge kosten, onderschrijft hij. Maar dat het 'zo slecht gaat als de supermarktketens ons doen geloven', betwijfelt hij. "Natuurlijk hebben supermarkten ook te maken met bepaalde uitdagingen, maar het is altijd voordelig als in de krant staat dat het zo slecht gaat." Dat de gesprekken met de supermarkten over de inkoopprijs ook richting volgend jaar weer op het scherp van de snede worden gevoerd is volgens hem evident.
Kerststol als traffic builder
Niet alleen het nieuwe jaar, ook Kerstmis nadert. Een tijd waarin er veel vraag is naar brood en banket en supermarkten ook graag stunten, bijvoorbeeld met kerststollen voor een paar euro. Dat de 'kerststol die misschien wel onder inkoopprijs wordt verkocht' dit jaar weer in de schappen terugkeert, staat voor de NVB-directeur buiten kijf. "Die worden vaak gebruikt als traffic builders", weet hij. "Dat betekent niet altijd dat de bakker heel diep hoeft te gaan. Het kan ook zijn dat een retailer een reclamespotje strategisch wil inzetten. In Nederland is er geen wet zoals in België dat je niet onder de inkoopprijs mag verkopen. Om dit soort activiteiten te ondersteunen zijn er marketingspotjes die ook gedeeltelijk door producenten worden opgebracht. Het hoeft de marge van de bakker niet te beïnvloeden."
Uit de BakkerijMonitor over 2023 bleek dat de omzet van ambachtelijke bakkers door hogere verkoopprijzen was gestegen, maar dat het volume en de marge waren gedaald. Voor industriële bakkers ligt dat volgens Kannegieter iets anders. "De processen zijn hetzelfde, het volume daalt minder hard als bij het ambacht, terwijl de prijs per eenheid toeneemt. In totaliteit staat de marge onder druk, maar wel minder dan in de ambachtelijke bakkerij omdat daar het loonkostenpercentage nog veel verder doortikt. Zij hebben een heel personeelsapparaat in de winkels staan, bij industriële bakkers heb je alleen productiepersoneel. De druk op de winst is bij ambachtelijke bakkers duidelijk hoger."
Als je kijkt op de effecten op de eindprijs dan hebben de grondstoffen de hoogste bijdrage, vertelt Kannegieter. Welke grondstoffen dat zijn, verschilt weer per assortiment. "Een broodbakkerij heeft weinig boter nodig, maar een gebaksbakkerij weer wel. Maar voor beide zijn de grondstoffen wel het belangrijkste in de prijsvorming." Daarna komend de personele kosten en die zijn ook behoorlijk gestegen de afgelopen jaren, geeft hij aan. "Bakkerijpersoneel heeft er bijna 20% bij gekregen. Dat is los van de jaarlijkse salarisstijgingen, dus de totale stijging kan iets van 26% zijn. Dat is natuurlijk wel flink en bovengemiddeld."
Behalve dat de personeelskosten zijn gestegen is het überhaupt moeilijk om medewerkers te vinden die in een bakkerij wil werken. "Nederland vergrijst. Ook als je kijkt naar de personele populatie in bakkerijen, zie je dat langzaam maar zeker steeds meer mensen met pensioen gaan. Er zijn minder jongeren en ze willen contentmanager of influencer worden en niet in een productieomgeving werken. "Kannegieter verwacht dat automatisering noodgedwongen in een stroomversnelling komt. "In de komende jaren zal je zien dat meer geproduceerd gaat worden tegen minder arbeidsuren. Dat zal moeten komen door digitalisering en automatisering. Dat betekent niet dat er mensen ontslagen zullen worden. Het aantal medewerkers blijft op hetzelfde niveau, maar zal op een andere manier ingezet worden. Er zal dus ook een stukje herscholing plaats moeten vinden."
Naast de continuïteit van de productie met een beperkt personeelsbestand zijn er twee andere grote thema's die momenteel spelen in de branche en waarvoor de branchevereniging met enige regelmaat voor in Den Haag te vinden is: duurzaamheid en de energietransitie. Kannegieter: "Dat wil zeggen de CO2-voetprint verlagen, efficiënter produceren en elektrificeren." Bij dat laatste speelt netcongestie ook een rol. "Natuurlijk hebben we daar last van, dat belemmert ondernemers in verduurzaming en elektrificatie van het productieproces. Dat geldt voor bakkerijen in het hele land, van Friesland tot Limburg. Als die bakkerijen hun grote industriële ovens op elektriciteit gaan draaien, is er heel veel elektriciteit nodig." Dit staat nog los van de extra investering in elektrische ovens die deze omschakeling vraagt.
Een andere manier waarop er in de sector verduurzaamd kan worden, is het gebruik van regeneratief en lokaal geteeld graan. Kannegieter verwacht in de toekomst meer ruimte voor het telen van baktarwe in plaats van voedergraan en maïs voor diervoer. Deze baktarwe zou volgens hem ook regeneratief geteeld moeten worden. "Als je het mij vraagt, is dat de toekomstige grote ontwikkeling. Supermarkten willen steeds duurzamere producten hebben, maar daar moet wel een stukje prijsstelling tegenover staan. Net als bij biologische melk ten opzichte van gangbare melk, gaat dat ook voor graan op. Je kunt niet, op zijn Rotterdams, zeggen 'sterf de dievenmoord maar'. We hebben het dan niet over dubbeltjes per brood, maar dat kan wel zomaar 5 cent zijn en je weet hoe gevoelig consumenten zijn voor prijsverhogingen."
NVB is een van de twintig partners in de baktarweketen binnen het project Nederlandse Baktarwe van Wageningen UR. Het vijfjarige project loopt nu bijna een jaar en heeft een betere en constantere bakkwaliteit van Nederlandse tarwe tot doel. Momenteel worden bakproeven gedaan met 123 monsters van voornamelijk zomertarwe. Een van de punten waar het project zich op richt is het vergroten van duurzaamheid van de teelt.
Uitnodiging aan supermarkten
Volgens de NVB-directeur zou het mooi zijn als supermarktketens het gebruik van Nederlandse baktarwe omarmen. "Het zou een heel mooi initiatief zijn als supermarkten dat gezamenlijk met bakkers kunnen. Je ziet bij boeren steeds meer weerklank om baktarwe te verbouwen, maar dan is het ook de taak van bakkers om die te kopen en supermarkten om de producten daarvan af te nemen. Als verschillende sectoren daar de schouders onder zetten kunnen we dat gezamenlijk in beweging zetten; daar hebben we de Haagse bubbel niet voor nodig. Van mij mag dit ook als uitnodiging aan supermarkten worden gezien om samen aan tafel te komen!"
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
