Knolselderij als grondstof voor kebab. Het is een ongebruikelijke keuze en toch loopt de verkoop van het product van Karma Kebab als een tierelier. Vooral op de grote festivals. "Het grootste probleem voor festivals was dat de doorsnee festivalganger 's nachts 'gewoon' een snelle, ongezonde snack wilde eten. Daar hebben wij nu toch een duurzame twist aan kunnen geven", vertelt Hidde Stolwijk, co-founder van Karma Kebab. Hij vertelt ook over de uitdagingen in de huidige voedingsindustrie, zoals de grondstoffenrally.
De organisatie van een van Nederlands grootste festivals, Lowlands, zocht drie jaar terug naar een oplossing voor de huidige voedseluitdagingen. "Ons werd letterlijk gevraagd om de meest duurzame nachtsnack te ontwikkelen", vertelt Hidde Stolwijk, co-founder van Karma Kebab. "Duurzaamheid betekent voor ons dat het van dichtbij komt. En dus keken we wat er zoal groeit in twintig kilometer rondom Lowlands, Biddinghuizen." Zodoende kwam Pascal Labrie, een van de drie founders, op een idee: kebab gemaakt van tarwe en knolselderij. Het bleek een succes en er was behoefte aan expansie. "Zo vroeg ook de organisatie van 'Into the great wide open' of we langs wilden komen met onze foodtruck. Die hadden we nog niet, maar het heeft er wel voor gezorgd dat we in de foodtrucking business terecht zijn gekomen."
Jullie gebruiken als voornaamste grondstof knolselderij. Dat is een ongebruikelijke vervanger van vlees. Hoe ben je op dat idee gekomen?
"Duurzaamheid heeft wat ons betreft grotendeels te maken met boerenverstand. Wat is logisch? Soja importeren uit Brazilië is, in het kader van duurzaamheid, niet logisch. Dat snijdt aan alle kanten. In Nederland hebben we immers heel veel mooie eigen producten waar we wat mee kunnen. We zijn aan het experimenteren geraakt en knolselderij kwam daarbij als beste uit de bus. Ook omdat dit een product is dat doorgaans juist veelvuldig nar het buitenland wordt verscheept. Wederom zonde, met het oog op duurzaamheid."
Lokaal produceren dus. Is dat ook realistisch als jullie straks wereldwijd filialen en productielocaties hebben?
"We gaan zeker tegen vraagstukken aanlopen, die niet 1-2-3 op te lossen zijn. Helemaal als we internationaal groeien. Maar we willen de essentie in stand houden. Dit product kunnen we immers ook maken met pastinaak of een andere basis van groenten. Dus ook op andere locaties kunnen we onze basisvraag stellen: wat groeit hier in de omgeving dat we kunnen gebruiken? Het kan betekenen dat we niet overal hetzelfde product aanbieden."
Duurzaamheid is voor jullie dus echt key?
"Ja en nee. Het is een dubbel gevoel. Wat we doen, dat moet op orde zijn. Wij kunnen – als bedrijf – altijd en overal verantwoording afleggen over onze keuzes. Maar de tijd waarin je je kan onderscheiden als 'duurzaam bedrijf' is voorbij. Iedereen weet dat duurzaamheid op de agenda moet staan. Wij kiezen er expliciet voor een duurzaam bedrijf op te bouwen, met duurzaamheidstargets, maar dat is niet wat ons onderscheid. Daarmee staan we dan ook niet op de boeg van het schip. Dat moet aan de achterkant worden geregeld. Dat wat je onderscheidt, is het product dat je aanbiedt."
Wat is jullie voornaamste afzetkanaal op dit moment?
"Festivals zijn en blijven voor ons een belangrijke drijver. Daar zijn we ook groot in. We hebben een groot netwerk en een unieke positie. Festivals zijn volop bezig met verduurzaming. Het probleem is echter dat de gemiddelde festivalbezoeker 'gewoon' een snack wil eten 's avonds. Daar kunnen wij slim op inspelen. We kunnen ons product zo ook meteen aan ontzettend veel mensen laten proeven. Kortom: een marketingactie waar we geld mee verdienen."
"Daarna kan je twee kanten op: de foodservice of de retail. De retail wordt op dit moment echter – op het gebied van vleesvervangers – gedomineerd door de grote partijen. Denk aan een partij als Unilever. Zij kunnen diep in de buidel tasten. Dat is een gevecht dat ik pas aan wil gaan als ik een goed en uniek merk heb neergezet. Dus vraag ik mezelf: wat zijn plekken waar ik slim en uniek kan zijn? Dan kom je uit bij de foodservice. Ik denk op dit moment daarom liever aan The Avocado Show dan aan een samenwerking met Albert Heijn."
Tegen welke uitdagingen lopen jullie nu vooral aan?
"De coronacrisis is wel echt de grootste uitdaging geweest, maar dat is geen verrassend antwoord. Hierdoor zijn we in veel andere verkoopkanalen gestapt. Maar daar hebben we gezien dat het algemene landschap van vleesvervangers een groot slagveld is geworden. De grote partijen, zoals ik hierboven ook noemde, zetten er nu ook vol op in. Je kan daar niet tegen concurreren. We moeten het slim aanpakken. De volgende stap daarin is verder opschalen en dan kom je bij alle clichés van een start-up terecht: personeel, tijd en geld. Een manier om die uitdaging aan te gaan, is het organiseren van financieringsrondes."
En de hoge grondstofprijzen, merken jullie daar ook nog wat van?
"Ja, dat raakt iedereen. Wij zitten redelijk goed, omdat we product uit Nederland gebruiken. Die producten worden doorgaans voor een bodemprijs aan het buitenland verkocht. Nederlandse boeren die hun product in eigen land verkopen, hebben dus meteen winst. De grondstoffenrally raakt ons dus relatief beperkt. Maar natuurlijk maken ook wij gebruik van karton. Dat verhoogt onze kostprijs wel iets."
Is plantaardig volgens jullie de toekomst?
"Alle signalen in de wereld wijzen erop dat we meer planten moeten eten. Ik denk niet dat we daar gaan komen als we consumenten iets laten eten wat ze minder lekker vinden dan vlees. Dat is ook de boodschap die wij hebben. Wij willen dat mensen zeggen: 'Je eet nu vlees, maar ik weet iets wat lekkerder is.' Je moet mensen niet laten weten dat ze bijdragen aan het vernietigen van de wereld, maar je moet aandacht creëren voor de écht goede vervangers."
Focussen jullie je daarom 'maar' op één product?
"Ja, klopt. Veel bedrijven bouwen bijna een 'schizofreen merk', met een breed assortiment. Een studie laat echter zien dat slechts 10% van de consumenten vleesvervangers écht lekker vindt. Wij kiezen ervoor om te focussen op één product en die dan écht goed in de markt te zetten. We willen zo ook het grootste kebabmerk ter wereld worden. Er valt nog genoeg winst te behalen in de markt van kebab."
Als we een paar jaar vooruit in de tijd gaan, waar staan jullie dan?
"We willen onze eigen horeca-outlet uitbouwen. Kijk naar de wereld. Er zijn veel kebabzaken. Maar er valt veel te winnen, zoals ik net zei. Mensen vinden kebab lekker. Maar het kan ook op een andere manier. Uiteindelijk is het doel om de wielen onder onze foodtruck weg te halen en vaste plekken te creëren om ons verhaal te vertellen."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
