Nu de zomer tegen zijn einde loopt, spreekt Foodbusiness af met verschillende spelers uit de vlees- en eiwit sector om nog één keer de barbecue aan te steken voor onze BBQ&A. Vandaag de dag is ook een vleesalternatief voor velen niet meer van de barbecue weg te denken. Daarom spreekt Foodbusiness met oprichter van Karma Kebab, Hidde Stolwijk. Hij vertelt over hun positie in de hedendaagse markt voor vleesvervangers, de inflatie en hun groeiplannen.
We zitten in de binnentuin van het restaurant van Karma Kebab in Utrecht. Trots loop Stolwijk naar buiten met zijn eigen Kebab en de bijbehorende sausjes. Daarnaast heeft hij nog een paar andere vleesvervangers bij zich, maar zijn verwachtingen zijn beperkt. Hij vindt het leuk om het weer eens te proberen, maar tot nu toe vindt hij de vleesvervangers die hij eerder probeerde te droog om op de barbecue tot hun recht te komen. Daarnaast is hij erg enthousiast om verder te experimenteren met de grondstof in zijn kebab. Daarom heeft hij een hele knolselderij in pittige saus in folie gelegd.
Wat leg jij graag op de barbecue?
"Ik barbecue eigenlijk bijna nooit. De zomer is voor ons de drukste tijd van het jaar, dus dan is er bijna geen tijd. Als ik dan thuis kom van werk, dan is er niet nog tijd om een grote barbecue voor te bereiden, of überhaupt rustig aan te eten. Zeker nu ik net vader ben geworden. Als ik thuiskom moet ik zo ongeveer het tweede bedrijfje runnen. We hebben hier een grote smoker waar we op zondag wel eens mee experimenteren met groenterecepten. Dat is waar ik op in zou zetten in plaats van een burger of iets in die richting, zeker omdat mijn vrienden het ook leuk vinden om daarmee te experimenteren. Ik moet daarbij zeggen dat de vleesvervangers nog niet goed genoeg zijn om op de barbecue te tot hun recht te komen."
Eet je überhaupt nog vlees?
"Voor mij is er óók plek voor een stukje vlees. Ik koop zelf een stuk minder vlees, maar voor een speciale gelegenheid als een BBQ moet er ook ruimte zijn voor een eerlijk en goed stuk. Volgens mij is de natuur altijd op zoek naar balans. Ik denk dat we weer een nieuw probleem creëren als we vanaf nu allemaal alleen plantaardig gaan eten. Dus ik zie zeker ruimte voor vlees op de barbecue, maar dan wel in mindere mate"
Jullie Kebab is gemaakt van knolselderij, dat is een atypische grondstof. Hoe zijn jullie bij dit product uitgekomen?
"In 2018 vroeg Lowlands mijn compagnon Pascal om de meest duurzame nachtsnack mogelijk te maken. Toen dacht hij: Ik maak iets zonder vlees, want dat is puur qua bodemgebruik sowieso nodig richting de toekomst. Daarnaast wil ik ook meteen af van al die kilometers die producten af moeten leggen. Dus toen is hij gaan kijken wat er allemaal rondom Lowlands groeit. Met die vraag kwam hij terecht bij boer Ted in de Zuidschermen en die maakte knolselderij. De anijsachtige smaak vond hij goed bij de smaak van Kebab passen. Dus zo kwam hij erbij uit"
Inflatie klinkt als een uitdaging voor een luxeproduct als een festival. Lopen de bezoekersaantallen ook terug door inflatie?
"Nee. Je ziet dat mensen in zware tijden juist graag geld uit blijven geven aan entertainment. Hetzelfde geldt eigenlijk voor de horeca. In tijden dat luxe een probleem wordt, gaat de vraag naar vermaak altijd omhoog. Mensen willen toch een uitlaatklep. Of dat biertje in de horeca nou een stukje duurder is, maakt dan niet zo veel uit. Dus daar wordt vaak niet zo snel op beknibbeld."
Even snuffelde de gemiddelde consument aan vleesvervangers, maar de opmars zet niet door. Zien jullie dat terug in jullie restaurant?
"Nee, dat speelt vooral in de supermarkt. Ik denk dat de markt nu gewoon heel hard de deksel op z'n neus heeft gekregen. Volgens mij had ABN wat daar is gebeurd omschreven als een bel die is gebarsten. Dat lijkt me exact de juiste beschrijving. Veel mensen zijn gaan roepen dat de markt sterk gingen groeien, waardoor veel bedrijven dachten dat er makkelijk veel te verdienen viel. Daardoor zijn er veel slechte producten op de markt gekomen. Wij zeggen eigenlijk altijd: Als je mensen plantaardig wil laten eten, dan moet je ze niet vragen om een Wagyu biefstuk te laten staan voor een schijf karton. Dan kan je met z'n allen er nog zo hard aan trekken, maar dan lukt het nooit om je product aan de man te brengen."
Karma Kebab ligt ook in de supermarkt. Zien jullie de volumes daar krimpen?
"Onze verkopen zijn nog altijd stabiel. Dat komt met name omdat we een redelijk trouwe groep mensen achter ons hebben, met goede herinneringen aan Karma Kebab door hun festival of restaurants bezoek. Die stabiele positie hebben we gecreëerd door vergeleken met andere bedrijven langzaamaan aan ons merk te bouwen. Wij hebben er niet voor gekozen heel veel met promoties te werken en maar te hopen dat mensen blijven hangen. Wij bouwen ons merk op uit met onze foodtrucks en restaurants. De supermarkt kwam daar in coronatijd bij, omdat we geen andere optie hadden. Maar tegenwoordig is het een mooi verlengstuk van ons bedrijf waar we landelijk Kebab aan kunnen bieden."
Zijn jullie van plan om in de supermarkten te blijven liggen, of willen jullie die producten op termijn afstoten?
"Zolang ons merk van waarde kan zijn voor een formule willen we graag in de schappen blijven liggen. Dat zit hem natuurlijk niet alleen in de verkoop. Om een voorbeeld te geven, Crisp vindt het gewoon heel tof wat wij doen, op het gebied van duurzaamheid en qua lokale ingrediënten. Ongeacht het verloop van de volumeontwikkeling denk ik dat zij ons altijd zullen steunen."
Twee jaar geleden hebben jullie de ambitie uitgesproken om in 2026 te vijftig restaurants te beheren. Inmiddels hebben jullie het over 25 restaurants in 2028? Waarom hebben jullie de ambities zo sterk afgeschaald?
"Afschalen is niet helemaal het goede woord, ik denk dat realiteitszin een betere omschrijving is. Ik denk dat je er goed aan doet om je omstandigheden in de wereld mee te nemen in je plannen. Sinds de tijd dat we vijftig restaurants voor ogen hadden, is de markt ook enorm veranderd. de doelstelling van vijftig restaurants was de wereld een stuk anders en vlogen de investeringen van €50, €100 miljoen, soms meer, om je oren. Dat was de tijd dat bedrijven als Livekindly nog door het dak gingen. Investeerders zijn wat conservatiever geworden en dat is alleen maar logisch."
Jullie huidige targets van 25 restaurants klinkt nog steeds ambitieus.
"Die plannen hebben we nog steeds. We zien echt grote potentie in het bouwen van meer restaurants. We willen op korte termijn twee nieuwe locaties openen. Dat wordt natuurlijk een hele uitdaging. Natuurlijk zijn er grote ontwikkelingen in horecaland waar we rekening mee moeten houden. Veel bedrijven kampen nog met een coronaschuld. Dus voor veel ondernemers is het afwachten wat daarmee gebeurt. Blijven die zaken overeind of vallen ze om? Daarnaast is het vinden van een locatie erg belangrijk. Je moet goed zoeken voordat je de juiste plaats hebt gevonden om je te vestigen."
De grondstof ligt nu natuurlijk ook op de barbecue. Waarom zou je Karma Kebab maken als de onbewerkte grondstof al zo lekker is?
Hidde lacht. "Knolselderij van de barbecue is heel lekker, maar het is geen Karma Kebab. Ik denk dat het allebei heel lekker is en dat Karma Kebab een stuk herkenbaarder is voor de gemiddelde consument. Die knolselderij op de barbecue is op dit moment nog iets heel tofs wat je jezelf moet aanleren. We hopen dat onze Kebab een tussenstap naar die manier van denken kan zijn."
© DCA Market Intelligence. Op deze marktinformatie berust auteursrecht. Het is niet toegestaan de inhoud te vermenigvuldigen, distribueren, verspreiden of tegen vergoeding beschikbaar te stellen aan derden, in welke vorm dan ook, zonder de uitdrukkelijke, schriftelijke, toestemming van DCA Market Intelligence.
